俗话说“民以食为天”，这句话对皇帝同样适用。饮食对于皇帝而言，不仅仅具有维持生命的基本意义，更重要的是已经上升到一种享受生活的必不可少的方式。制作精美的美味御膳，也是皇家尊贵身份的体现和象征。因此历代皇帝都对御膳饮食极为重视，形成了一套繁琐复杂的制度，不惜耗费大量人力、物力、财力来操持此事。
明朝时，皇宫中已经有了专职服务皇帝饮食的机构，包括光禄寺和尚膳监，光禄寺主要负责大型酒宴，而尚膳监主要负责日常饮食。清朝入关后，又对这种体制进行了一些改变，御膳房由此诞生。
需要注意的是，很多人存在一个认识误区，误以为清朝皇宫中所有皇族成员的饮食都出自御膳房。这种说法不正确。清宫中上至皇帝，中至后妃皇子，下至侍卫宦官宫女，最多时达数千人，有一套庞杂的饮食供应体系，其中御膳房和御茶膳房，专职负责皇帝日常饮食。其他人等比如服务太后的有寿膳房，服务皇子的有皇子饭房，服务侍卫的有侍卫饭房等。
御膳房的厨师、也就是专门给皇帝炒菜做饭的御厨，是御膳房的核心集群。他们的手艺和责任心，对于皇帝对御膳房的满意程度，起到决定性作用。很多人误以为，御膳房的厨师肯定是来自全国各地的高手名厨，擅长川渝粤鲁各大菜系。事实真相并非如此。
身为每天给皇帝做饭的御厨，其可靠性被提升到无与伦比的高度。御厨的来源绝大部分都是内务府精挑细选的旗人，外地引进的名厨有是有但为数极少。
末代皇帝溥仪之弟溥杰的妻子嵯峨浩，曾经在回忆录中对御厨的概况有过一段描述。御厨看似体面风光，其实想干好并不容易。御厨的薪水并不高，地位最高者不过才相当于七品官的收入水平，清代七品官的俸禄才每年不到50两银子，也就是说御厨每月工资才4两银子左右。在米珠薪桂的京城来说，这点银子实在不多。也不知皇帝们为何对御厨们如此抠门。
而且“伴君如伴虎”的古训，对御厨们同样有效。为了保证皇帝的饮食安全和良好体验，清朝御膳房制定了一套严格的“饭菜质量保证和追溯体系”。每一道菜的烹饪者，都会被记录在案，每一道菜的原料、制作程序、乃至火候、温度、口感、外观，都必须严格依照操作流程进行。稍有不慎惹恼了皇帝，盐放的多了少了，汤的温度高了低了，都会引发皇帝雷霆之怒，御厨们动不动就会受到责罚。
比如御膳在进献皇帝之前，为了防止有人下毒，必须经过御厨本人和上菜宦官的亲口品尝。一旦忙乱起来忘了这道程序，就等着挨板子吧。《大清会典》明文规定，“御膳及药不品尝之厨子医人，杖六十”，打六十大板。
御厨看似不好干，但在当时却大把人抢着干，想得到御厨的职位，不仅要厨艺高超，还要给内务府主事行贿打点，托关系找门路，费尽周折还不一定能办成。御厨们手艺高超，还低工资高风险，一个月才四两银子，为什么会出现这种反常现象?
原因很简单，御厨的“灰色收入”极为丰厚。由于御膳房每天都需要采购大笔米面粮油、鸡鸭鱼肉、生鲜果蔬、油盐酱醋等原材料，“为皇上太后买办之物，过一处扣一处”，御厨们也得以参与其中，上下其手，大肆中饱私囊。除了在采购环节，每天剩下的食材，也会被他们想方设法偷运出宫，皇宫外每天有大量二道贩子等着收购，再转手卖给饭店，以至于形成一条以御膳房为中心的“黑色产业链”，到了触目惊心的程度。
《清宫御膳房内幕》记载，御膳房有一次新增一道“炮羊肉”，每次制作需要用羊三只。一道菜用这么多羊已经令人不可思议，而御膳房给光禄寺却通同一气，报账时居然以300只羊上报，多出来的采购费用全部瓜分。慈禧听说后招来御膳房主管宦官询问，此人竟然厚颜无耻地说：“老祖宗吃用，奴才们跟着也得吃点。”此事就此不了了之。清朝御厨灰色收入之丰厚，由此可见一斑。故此御厨才会成为热门职业。
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