我国古代的冷饮

　　夏天吃冷饮，在我国已有近3000年的历史了。古时候没有制冷设备，冷饮是从何而来的呢?

　　《诗经》中的《豳风·七月》云：“二之日凿冰冲冲，三之日藏之凌阴。”凌阴，即藏冰之冰窑。原来，古人是在寒冬时凿取冰块，存放到夏天来饮用的。到了西周成王时，皇家还专门设立了掌管冰的机构，，古人称冰曰“凌”，因此专门掌管藏冰和供冰事务的官员被叫做“凌人”。《周记·天宫冢宰》云：“凌人，掌冰。正岁十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴。凡外内饔之膳羞鉴焉。凡酒浆之酒醴亦如之。祭祀共(供)其冰鉴。宾客共冰……”从这段文字还可以发见，冰从“冰库”取出后，是放在藏冰储食的容器——“冰鉴”里，供祭祀和宴请宾客的。人们用冰块镇甜酒，并且还有一种用含樟脑香味的米和牛奶冷冻后制成冰糕的食谱，供皇室和达宫贵人一快朵颐。其时，不仅皇室储存大量自然冰，一些大贵族之家也这样做。《左传·襄公二十一年》就曾有记载，楚王想叫子冯当令尹(即后世之宰相)，子冯看到当时政局不稳，对己不利，就用家藏的冰块置室内装病，后子南被杀，他认为时机已到，才当上了令尹。

　　令人惊异的是，在春秋战国时期，居然也有人造冰面世。据《列子》记载：“老子幼学于尹文先生，能翻驳(颠倒)四时，夏月造冰。”在科学技术还很不发达的春秋时代，夏月如何造冰，可惜史籍没有记载，成了一个难解之谜。

　　秦汉时期，皇宫中建造专用贮藏冰物的“凌室”。由于它和统治者生活关系密切，史籍中留下了不少关于凌室的记载。如《汉书·惠帝本纪》：“未央宫凌室灭。“汉代朝廷每年盛夏都要举行隆重的赐冰仪式，把凌室中的藏冰赐给文武大臣消暑。魏晋时、魏武帝曹操曾在漳水边上建造了一个装潢华丽、气势宏伟的冰井台，专用藏冰来降温。每逢酷暑天，曹氏父子常来此地“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰”，大会墨客骚人，消暑且作诗赋，时人皆羡慕其风雅之举。

　　冷饮冷食发展到唐代，花色日趋繁荣。如被大诗人杜甫推崇的“槐叶冷陶”就十分流行。诗人这样赞扬槐叶冷陶：“轻轻高槐叶，采掇付中厨;新面来迎市，汁滓宛相俱;入鼎资过熟，加餐愁欲无;碧鲜俱照著，香饮兼苞芦;经齿冷于雪，劝人投比珠。”在唐代长安街头，更有做冰买卖的商人。宋人王铚的《云仙杂记》中记载：“长安冰雪，至夏日则价等金璧。”杜甫诗有“公子调冰水，家人雪藕丝”句。《杜阳杂编》一书中则专门具体介绍了冷饮制作法。当时的冷饮价格极其昂贵，除却富贵人家，一般百姓是很难与之结缘的。

　　对于这种现象，野史上有记载说，这是因为杨贵妃患有“消渴病”(糖尿病)，夏日要饮冰水，致使长安冰价日贵。其实这只不过是小说家言罢了。须知，唐玄宗以及杨贵妃的哥哥杨国忠，都有用堆积如山的冰块垒成“冰殿”消暑。可见朝廷的“冰库”的藏冰，是远非杨贵妃能够饮用得完的。

　　由于当时冰作为消暑商品出售的价格极为昂贵，以致有一些商人以此囤积居奇。五代时王定保的《唐摭言》中有一个故事，说的是盛夏天气，蒯地有人卖冰于市，过路人热不可耐，人人都想一食为快。却不料卖冰者自以为奇货可居，故意将冰价抬高，结果无人问津，不一会，冰反倒都融化了，终而异巧成拙，做了赔本买卖。

　　冷饮成为普通食物，那是宋代以后的事情。据《东京梦华录》等古籍记载，当时的一些冷饮，通常是在冷饮中加冰，其种类相当繁多。如沙糖绿豆、漉梨浆、木瓜汁、卤梅水、红茶水、椰子酒、姜蜜水、苦水(一种加冰的茶)、香蕈饮、紫苏饮、荔枝膏水、白醪凉水、梅花酒、金橘雪泡、缩脾观、冰雪、沉香水等等。其实还盛行一种“甘菊冷陶”，它的制法是，先用好米煮成稀粥，然后放进一些经过加工的甘菊作为香料，最后盛入器皿放在清凉如冰的井水中进行“冰镇”，便成了很好的甘菊冷饮了。另如“沙糖冰雪冷元子”，“雪泡豆儿水”、“雪泡梅花酒”等冷饮，也很受一般市民的欢迎。在当时首都开封还可以看到“当街列床凳堆冰雪”出售的商人，备有沙糖绿豆等，供人拌和饮用。一些古画如宋刘松年的《茗阅赌市》、宋书家的《斗茶图》，还以冷饮入画，可见我国宋代夏日冷饮已相当盛行，相当普及。

　　传说，宋徽宗皇帝还因“食冰太过”搞坏了脾胃，经御医多方治疗无效，于是将民间名医杨介召入宫内。杨介遂用大理中丸为方，以冰煎煮，徽宗服后，病即豁然而愈。附带说一句，把冰用于医疗，始于唐代名医孙思邈，他在《千金方》中云：“以冰凌频熨”而“灭瘢痕”，其效为“良”。明朝李时珍，则用“夏冰”治疗“伤寒阴毒，热盛昏迷者”，开创了冰敷降温之先河。

　　元代在冷饮制作中又有了创新和突破，连冰淇淋这样高级的冷饮品种亦初具雏型。元好问《续夷坚志》载：“冰水冬日结冰，小于芡实、圆结如珠……盛行以蜜水调之，加珍珠粉。”这就是冰淇淋的滥觞。为了保守制作冰淇淋工艺的秘密，元世祖还颁布了一道除王室外禁止制造冰淇淋的敕令。有的学者还认为，远在宋英宗时，冰淇淋的雏型就业已出现。当时人们将果汁调和各种奶汁，放上冰块，制成冰冻的饮品。宋代诗人杨万里为此还写有一首五绝：“似腻还成爽，如凝又似飘。玉米盘底碎，雪向日冰消。”从上述记述看，亦可算是冰淇淋雏型。

　　冰淇淋制作工艺的外传是因了13世纪意大利著名旅行家马可·波罗。他离开我国时，元世祖把冰淇淋制作方法传给了他，并让他带回意大利。意大利王室将此种秘密保守了300年，后来从意大利传到法兰西，直到公元1550年，才由意大利一位妇女制成近代的冰淇淋。今天，在我国还有一些人以为雪糕是自西方传入的，其实这是一种历史的误会。

　　冷饮在明清时期亦频具特色。在苏州，阊门外设有24座冰窖。寒冬腊月，窖主雇人戽水蓄于荡田，待冰结成敲凿于窖内。等到来年盛夏，用以加工冷饮，满足市民需要。还有其它天然冰用量很大的地方，每逢冬至三九“夜内凿之声如錾石”，彻夜不停。在暑气逼人之夏日，皇宫和大住宅内都陈设有“冰桶”，冰桶为木制，锡里，外有铜箍，约1.5尺高，2尺见方，上盖木盖，把天然冰摆在冰桶内降温。清朝官府还在路边施冰水，民间亦争相效法，视为善举。

　　这一阶段，还制作了不少冷饮名品，如北京的冰镇酸梅汤，“调以玫瑰、木犀、冰水，其凉振齿”(富察敦崇《燕京岁时记》)，脍炙人口，连慈禧太后亦把它视作夏月喜爱之物。史载，1900年八国联军侵扰北京，迫使慈禧逃往西安。次年，在西安度夏日的慈禧，要吃冰镇酸梅汤，由于当地没有冰井，酸梅汤无法冰镇。幸得有人情急生智，想起离长安城西南百余里的太白山中有一岩洞，冰气彻骨，深不见底，内有多年不化之冰，于是赶紧派人到太白山取冰，这才满足了慈禧的需要。《燕京岁时记》还说，清廷在三伏天还给各级官吏广泛赐冰，由于数量很多，须工部颁给“冰票”，让各级官吏自行领取。

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