皇帝，是古代社会权利金字塔的顶层人物，为了彰显自己的身份尊崇，皇帝的衣食住行都要显示出超群绝伦的富贵范儿和大气高档。古代皇帝住的是金碧辉煌的宫殿，穿的是描龙绣凤的龙袍，后宫之中充溢各地进贡的奇珍异宝，出门视察则是驷马高车，千乘万骑，端的是气度不凡。
不过，最能体现皇家奢华风范的，莫过于皇帝每天的日常饮食。俗话说“食色性也”，作为人的一生两大根本欲求之一，皇帝们肯定不会让自己的嘴巴受委屈。各个朝代都在宫中设立专门服务皇帝一家的饮食机构，选调高手名厨，精选全国各地的上等食材，以期能让皇帝们尽享口福。
明朝皇帝的饮食服务单位，由三个衙门共同组成：外廷的光禄寺，内廷的尚膳监、尚食局。三个衙门各有侧重又分工合作，共同完成皇帝与皇族成员的饮食服务功能。光禄寺主要负责皇帝日常食材、原料、调料的采买购置，相关账目汇总记录，以及祭祀太庙、重大宴会的策划与实施，外国使臣的款待等等。而尚膳监则负责皇帝御膳饮食的具体烹饪，而尚食局则负责进呈御膳，并伺候皇帝进餐，及时上菜撤菜等。
按说，三个衙门如此兴师动众服务皇帝，做出来的御膳总该能令人满意了吧?然而事实并非如此。从保存至今的明朝皇帝的御膳菜单中即可看出端倪。
明代史料《南京光禄寺志》中，记载了洪武十七年夏天，明太祖朱元璋的早餐与午餐菜单。早餐共12道，包括三饭一茶，七菜一汤。三饭一茶是：筭子面、香米饭、豆汤，饮料是泡茶。七菜一汤包括：羊肉炒、煎烂拖齑鹅、猪肉炒黄菜、素熇插清汁、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、炉坢肉，一汤是撺鸡软脱汤。七菜一汤中肉类占了六种。午餐更为丰盛，总数20道，包括三饭一茶，十四菜二汤，肉类食材占了十三道，鸡鸭鱼肉猪羊鹅，一应俱全。
朱元璋“钦定”的这种御膳风格，在明朝皇帝之中一脉相承，一直传承到最后一个皇帝崇祯。崇祯在位期间国事艰难，为了厉行节约，崇祯率先垂范，减少肉类食材，加大素菜比例。谁知道崇祯口是心非。素菜端上来后，崇祯又嫌滋味寡淡，不怎么动筷子。《崇祯宫词》记载，尚膳监的人着了急，于是想了个主意：把素菜塞到鹅肚子里，再加上滋味浓厚的调料把鹅蒸熟，把菜拿出来重新烹炒，这才博得崇祯满意。
明朝宦官刘若愚的《酌中志》里，也记录了很多明朝皇帝的菜单，也都是以经过油类调料烹制的大鱼大肉为主。由此可以看出，明朝皇帝御膳有一大特点，喜欢用煎炒烹炸等浓油厚味的方式烹制而成的肉类食材。
明朝皇帝做梦也没想到，他们这种饮食习惯，却被明朝百姓嗤之以鼻。随着明朝经济的发展，饮食清淡的观念已经普遍在民间流行，素菜和较为清淡的烹饪方式得到民间一致认可。无论从身体健康的角度，还是从享受美食的角度，明朝百姓都对皇帝御膳浓油大肉的特点不予认同。
明代很多史书都证实了这一点。《稗说》记载，民间士人评价御膳时说，“大率熏、炙、炉、烧、烹、炒，浓厚过多。”《清暑笔谈》评价说：“气味辛浓，已失本然之味”。明朝人谢肇淛所说最具代表性：“进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙酿厚为胜耳”。简直是掩饰不住的满满的鄙夷不屑。
虽然“萝卜青菜各有所爱”，每个人都有自己习惯的饮食口味，但是明朝皇帝这种饮食特点，从现代营养学角度来看也不怎么健康，确实不足取法。
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