处理矛盾
为了进一步巩固西南数省“改土归流”的成果，鄂尔泰还进行了一系列的开发工作。首先是处理善后。“改土归流”之后，许多矛盾若处理不好，仍会激发。云贵数省，地处边疆，各民族习俗差别极大，一下子改派满汉流官，难以适应这里的复杂局面，对土官打击面也太大。鄂尔泰始终坚持设置的流官中，能用土官的仍然用之。那些自动缴印，主动要求改流的，鄂尔泰奏保举他们任守备、千总、把总等流官，并让其世袭不替。表现突出的，还奏表褒奖。对那些不习惯做流官，态度又好的土司，则奏请发给国库银两，为之安排善后生活，拨给田产，建造房屋，彻底消除他们的反抗情绪。对那些罪大恶极、血债累累的土司，改流过程中又一直抵抗或反对者，则严厉打击，从重治罪。如平日罪行昭著、民愤极大的云南镇沅土知府刀瀚、贵州康佐长官司长薛世乾，改流后便把他们处死或终身监禁，当地居民无不称快。
对流官的派遣，鄂尔泰上奏必须派去有能力、肯吃苦、清正廉明者。他认真挑选州县长官，派去的第一批流官都很称职，对安定改流地区起到了积极作用。鄂尔泰为让改流地区人民休养生息，一律实行地丁钱粮制度;困难多、收成少的地方，减轻、减免赋税或给予救济，使这些地区尽快地恢复生产。鄂尔泰在改流地区还重新调配了土地，并实行鼓励垦荒政策。土司霸占的农民土地，按土地清单让原主认领;荒芜无主的土地，招农民耕种;未开垦的土地，号召农民开垦，官府发给农具、种子、对新垦的土地，水田6年后征税，旱地10年后起科。鄂尔泰还号召官员、富户捐助困难土著居民，他本人带头捐银3000两、买牛100头、盖房600间，让十分困难的土著居民安居乐业。
基础建设
同时，鄂尔泰在改流区大力兴修水利，仅云南昭通就兴修水利10项，可以灌溉土地两万多亩。云南全省改流后兴修水利工程70多项。为保护这些水利工程，鄂尔泰还奏设水利专官，专管这些水利项目，从而保证了水利事业的长久发展。
改流区的交通开发也是一项突出的事业。鄂尔泰修浚了1200里的清江，300余里的都江，使之浚后“邮递往返”，有“水道康庄”之美称。他还修筑了上起土黄，下至广西百色全长700余里的河道，使“两粤、楚湘为之沟通”。
鄂尔泰把内地的耕种、纺织、冶铁、烧窑、采矿等生产技术，命人在改流地区传播，使这些刀耕火种的穷山僻谷得到开发。
改流前少数民族没有读书的机会，更无权参加科举。改流后，鄂尔泰普遍开设学堂，设教官，让儿童免费入学。云南一省就开设义学463所，贵州开设义学24所。
改革陋习
鄂尔泰还在改流区推行革除陋习的活动，这里仇杀械斗严重，蓄奴延为通习，近亲通婚普遍。改流后，他严禁仇杀，发现挑斗者严惩不贷。鄂尔泰执行雍正的“割贱为良”政策，解放了奴隶。云贵地区的“骨种之习”，即姑之女必嫁舅之子，是典型的近亲通婚。鄂尔泰认识到这种陋习的弊害，令其改之。
茶马贸易
云南是茶叶的故乡，但是在清朝之前的很长一段时间内，云南普洱茶以远销西藏和边贸为主，主要作为明朝用来控制边疆和邻国地区游牧民族的主要贸易品之一，不为内陆所知。
鄂尔泰调任云贵总督期间，在滇设立茶叶局，统管云南茶叶贸易。鄂尔泰勒令云南各茶山茶园顶级的普洱茶由国家统一收购，并亲自督办，在茶饼上印“鄂尔泰”并以马帮驼茶，上贡朝廷。云南这种用马帮驼茶到西藏、边关销售、驼茶到京城的模式，称为茶马贸易，而曾经的马帮走过的道路今天称为茶马古道。普洱茶于雍正十年(1732年)正式列入清宫《贡茶按册》。故宫地宫里储存的云南茶叶上均有鄂尔泰的印鉴，证明乃是鄂尔泰亲自督办上贡京城的，以此凸显鄂尔泰对雍正皇帝的尽忠职守。其余等级的茶叶才准许各茶庄贴上商号商标、进入大众消费市场。
鄂尔泰设立的茶叶局在鄂尔泰调任它职后，仍旧为云南茶叶贸易的发展，发挥着积极的促进作用。此后的数十年间，云南茶叶贸易逐渐兴盛，大量外地百姓迁入茶山，形成家家有茶树，村村有茶山的繁荣景象;每年马帮驼茶进京的盛况更是带动了云南到北京沿途地区的百姓对云南的兴趣。繁荣景象直到清末结束。
治水业绩
鄂尔泰夙有治水经验。督滇之前便长期注重水利事业。雍正元年(1723年)，鄂尔泰任江苏布政使，其时，便“视察太湖，拟疏下游吴淞、白茆”。雍正二年(1724年)，鄂尔泰在江南(江苏)大兴水利，如“浏河、镇江、丹阳各路，无不修举”。未满两年，因离任远赴西南，便在江南留下了许多治水遗憾。但仍不忘江南百姓，离行之前，又将任内应得余剩银捐买谷三万三千四百余石，存苏，松，常三府备赈”。这体现其对于江南水利的担忧与眷顾——水利是农业的保障，一旦治水不周，出现水灾或旱灾，百姓将无生计矣。直到雍正五年(1727年)，远在云南的鄂尔泰还孜孜眷念江南的水利。当其时，西南少数民族地区的“改土归流”方兴未艾，战事依然紧迫之际，位居云贵总督的鄂尔泰还不忘向朝廷奏陈江南水利。此更说明其充分认识到水利对国家，尤其是中国这样的农业国家的重要性。
雍正九年(1731年)，云贵总督鄂尔泰以“各路兴修水利，可为万世永赖之计，每年必须岁修，当保勿坏”，而设水利专项资金。其取之于需要治水之地的百姓，大体以收取土地升价交易之税及盐税，而一般不加大普通百姓之负担。并把资金交予清廉的官员来管理，按年报销，“造册存贮，以备永远兴修”。这样，水利资金每年皆可预算，与地方财政同为一体。
为了滇省治水能够更加高效稳妥，朝廷同意鄂尔泰所奏之设置，“全省有水利地方之同知、通判、州同、州判、经历、吏目、县丞、典史等官均加水利职衔”。此举虽没有专设水利官之职位，但以地方副职官员兼任各地最高水利行政长官的制度建设，大大提高了各地方官员对水利的重视，从而增强了地方官员的治水责任感和使命感。在人事方面为地方治水奠定了良好的基础，有力发展了云南少数民族地区的治水能力和农业生产力。
以上两种制度建设，无不体现了鄂尔泰以制度兴水利的理性思维。在清朝中前期，这种高度重视水利、以科学的方法治水的官员委实不多见。尤其是地处西南少数民族边远地区，治水的经济资源和人才资源都大不如中原、江南等地。
人才观念
鄂尔泰是一位政治家，也是雍正的知心大臣，常与雍正谈论用人之道，强调去庸重才，宁用有才而不肖，不用贤而无才之人。鄂尔泰在雍正四年(1726年)八月六日的奏折中，强调用人要得当，云：“政有缓急难易，人有强柔短长，用违其才，虽能者亦难以自效，虽贤者亦或致误公;用当其可，即中人亦可以有为，即小人亦每能济事。因才、因地、因事、因时，必官无弃人，斯政无废事。
鄂尔泰又说：“大事不可糊涂，小事不可不糊涂，若小事不糊涂，则大事必至糊涂也。”“忠厚老诚而略无才具者，可信而不可用，聪明才智而动出范围者，可用而不可信。但能济事，俱属可用，虽小人亦当惜之，教之。但不能济事，俱属无用，即善人亦当移之。”
他强调用人一定要得当，什么职务，什么差事，用什么样的人，人、职相当，就能发挥人的才能，该办的事情就能办好。他认为任用官员要人才与职务相适合，最终目的是要把事情办好——“政无废事”，就能把国家治理好，这是他考虑用人问题的出发点。他在改土归流中，提拔重用了哈元生、张广泗等人，使他们成为推行改土归流的重要人物。鄂尔泰基于他对属员的了解，提拔了一批人，也参劾了一些人，基本上做到知人善任。
轶事典故
鄂尔泰的趋奉雍正帝，更表现在他违心地助长雍正帝搞祥瑞。雍正帝崇信祥瑞，鄂尔泰则投其所好，每每以报祯祥取悦雍正帝。他频频奏称云贵出现诸如嘉禾、瑞鹤、卿云、醴泉等。雍正六年(1728年)十二月鄂尔泰奏报：万寿节那一天，云南四府三县地方，出现“五色卿云，光灿捧日”，次日“绚烂倍常”。雍正七年(1729年)闰七月，鄂尔泰又奏报，贵州省思州和古州在一个月内祥云连续七次出现。有的官员不赞成鄂尔泰这样献媚，如，大理县刘知县说，我怎么看不到卿云啊，莫非是眼里迷了沙子?雍正帝很不满意这些说风凉话的官员，他说像鄂尔泰这样的督抚陈奏祥瑞，是出于强烈的爱君之心。雍正帝为支持鄂尔泰，即以卿云之报而给云贵官员普遍加官晋爵，如鄂尔泰由头等轻车都尉授三等男爵，云南提督郝玉麟从云骑尉晋为骑都尉，其他巡抚、提督、总兵各加二级，知县、千总以上俱加一级。可见鄂尔泰报“卿云”不同寻常。鄂尔泰报“卿云”时，曾静投书案发生不久。曾静指责雍正帝是谋父、逼母、弑兄、屠弟的大逆不孝的人，而古来传说，“卿云”现是天子孝的表现，鄂尔泰在报卿云时，特意说是“皇上大孝格天”所致的庥征，歌颂雍正帝是大孝子，道德上没有缺陷。曾静投书案是一场政治斗争，鄂尔泰则以报“卿云”支持雍正帝，希望皇帝取得政治上的主动。这实际是一种政治行动。其实鄂尔泰本人也知道祥瑞之说的荒诞，对奚落他的大理县刘知县不但不记仇，反而嘉许他的公直，向雍正帝推荐他。他不惜毁坏自己的名誉，假造祥瑞，为在政治上支持雍正帝，可见他的忠君之心。
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