包子是今天街头最为常见的大众食品，也是历史最悠久的中国美食之一，至今已有千年历史了（从有文字记载算起）。但肉包子、素包子之所以后来成了“一家人”，却缘于一位皇帝跟一名奸臣的奇葩组合。

包子之名始于开封

包子之名始于后周的开封，是由馒头演变而来的。

据宋人陶毂《清异录》载：五代时，汴州（今开封）阊阖门外大道旁有张手美家，水产陆贩，随需而供，每节专卖一物，伏日则买“绿荷包子”，这是包子最早见诸历史的文字记载。

由于发酵技术的革命，馒头、包子发展到北宋，成为首都开封的全民食品，包子铺和酒肆、茶坊一样，在开封人的生活中处于重要地位，有史可考的就有“灌浆馒头”、“羊肉馒头”、“梅花包子”、“太学馒头”、“汤包”、“素包”、“豆包”等，这种饮食风尚后来影响了整个大宋乃至今天河南人的饮食。

不过，那时候的包子以冷水面制皮，多为素馅，有“一包菜”之称；而馒头以发酵面制皮，馅心为肉类，也就是今天的肉包子。也就是说，素包子和肉包子当时还不是一家人，是属于两种不同的食品。

北宋以后，馒头在中原地区渐成为无馅之发酵面制品，包子则成为以多种面团制皮，包有荤素各类馅心的面食的统称。

宋人喜欢吃包子，就连皇帝也不例外。“仁宗诞日，赐群臣包子。”宋神宗也特别喜爱吃包子，因此当时开封的包子是最有名的。

肉包子从“太学馒头”演变而来

“太学馒头”类似于咱们今天吃的肉包子。

据《茶余客话》记载，元丰初年的一天，宋神宗视察国立大学—太学时，想趁便了解学生的饮食情况，就让人从太学食堂把太学生吃的饭拿过来，这天正赶上吃“馒头”，宋神宗尝了以后，非常满意，说道：“以此养士，可无愧矣！”馒头受到皇帝的赞扬后，太学生们回家省亲时总是带着“太学馒头”作为礼品馈赠，“太学馒头”从此远近闻名。

宋室南移，太学馒头也被带到了南宋首都临安（今杭州）。岳飞的孙子岳珂，参加完宫廷的宴会回到家里，曾写了首馒头诗，诗云：“几年太学饱诸儒，薄伎犹传笋蕨厨。公子彭作红缕肉，将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比玉壶。老去齿牙辜大嚼，流涎才合慰馋奴。”诗中说，“太学馒头”是将肉切成丝再拌进花椒面、盐等调料制成，再用发面做皮的（类似于今天的馒头状），其颜色白晳、质地软嫩、味道鲜美，即使是没有牙齿的人，也能放开大嚼。

而大概因为开封当时是首都的缘故，把肉包子称为馒头的叫法影响了当时的大江南北，至今，江南一带还有生煎馒头、鲜肉馒头一类的面食，其实都是肉包子。

明代，朱元璋第五个儿子周王的王府就在开封，据说，他最喜欢吃“太学馒头”，并且还常用它来招待王公大臣。由于王爷在朝中是一品大员，趋炎附势者就把太学馒头更名为“一品包子”。

皇帝和大臣的奇葩组合

现今的菜包子（素包子）、豆馅包子，最早被称作酸馅或焌馅。到了宋徽宗时，由于“六贼之首”蔡京大人的缘故，酸馅或焌馅又有了“菜包子”的别名。

那么，包子怎么又跟蔡京扯上关系了呢？还是先从宋徽宗和蔡京这对奇葩组合说起吧。

一、才情

蔡京与徽宗一样，都是相当有才情的人。

徽宗的瘦金体、工笔花鸟堪称一绝。在他的经典传世名画《芙蓉锦鸡图》中，徽宗赵佶用自己独创的瘦金体题了一首诗：“秋劲拒霜盛，峨冠锦羽鸡；已知全五德，安逸胜凫鹥。”诗中，他把自己比喻为五德俱全的锦鸡，而他的治国理念就是“安逸”。

徽宗的宠臣、神宗三年进士及第的蔡京，同样擅长书法、诗词、散文，从存世书迹《草堂诗题记》、《节夫帖》、《宫使帖》看，蔡京的才子身份确实当得。蔡京执政期间大力推行的居养院（惠养鳏寡孤独的济贫机构，有点类似养老院、福利院之类）、安济坊（安置、救治贫民患者的福利机构）和漏泽园（陵园）等福利制度，在中国历史上是空前的，也是当时世界上最先进、发达的福利制度，是北宋经济强大后城市文明高度发达的象征之一。

更令人惊奇的是，蔡京居然是被梁启超称为“完人”、“伟人”的王安石的铁杆粉丝，并倾其一生都在大力支持、推行王安石的新法。即便因此几度被贬、几度宦海沉浮，他都初心不改。从这点上说，蔡京这厮，还是颇有些忠义之气的。不过，王安石也因为被这名“奸贼”敬仰、崇拜，没少挨后世一些道学家的骂。

应该说，蔡京这厮，绝对是有才情、有政治头脑、有魄力的一主儿，而且，长得确实不赖。这样看来，如果徽宗不喜欢他，还真有点儿说不过去。

二、宋徽宗的吃喝二事

除了才情，宋徽宗跟蔡京在吃喝一事上也是趣味相投。

宋徽宗爱吃，以至京城名妓李师师为了留住徽宗的心，专门研发了两道著名菜品：三凤馔和三珠。三凤馔是三道以“凤”为主题的菜肴：百鸟朝凤、凤还巢、金凤孵雏。鸡与鹌鹑，是为百鸟朝凤；嫩冬瓜挖空做巢，放入肥嫩母鸡，是为凤还巢；鸡配鹌鹑蛋，是为金凤孵雏。

徽宗还是一位茶的热爱者和追随者。因为爱茶到极致，曾经写了一本《大观茶论》，对茶的采制过程及烹煮品饮、民间斗茶之风都描述颇详。

不仅如此，他老人家还针对当时开封城内茶、酒合宴的情形绘了一幅《文会图》，对后世研究文人茶文化极具参考价值。

三、蔡京家的厨房

从各种史料记载中可以发现，蔡京同学对于吃是相当讲究的。这种讲究放在苏轼身上，绝对是风雅之人的典范。但可惜，由于蔡京同学臭名远播，因此，史料上对于蔡京的吃用得最多的评语就是“奢侈淫靡”。

宋人周密就曾在《鹤林玉露·镂葱丝》中讲了一则故事：有士大夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其做包子，辞以不能。诘之曰：“既是包子厨中人，何为不能做包子？”对曰：“妾包子厨中镂葱丝（切葱丝）者也。”一个包子而已，蔡京家的厨房却能细分出择菜、切葱丝、擀皮、包包子等不同工种来，可见蔡京对吃的讲究已经上升到了相当高大上的境界了。

蟹黄馒头、鹌鹑羹以及黄雀鲊等美食，都是史上记载的蔡京的最爱。尤其黄雀鲊这道腌制品，甚至一度因蔡京而成为奢侈淫靡的代表美食。

黄雀即麻雀。把宰杀处理好的黄雀，剁去膀尖、雀爪，用绍酒洗净，然后摊开晾去三分之一水分，将酒糟、糟米甜酒、红曲、花椒、葱姜汁、精盐、橘皮丝放在一起搅成糊状，将黄雀放入拌匀，装入瓷坛内，封住坛口，焖腌6~7日入味。食用时取出黄雀，用绍酒洗净附着的糟粕，晾干黄雀身上的附水。黄雀鲊制成后，可干炸可蒸制。大概因其制作工艺较为繁复的缘故，黄雀鲊这道美食明清之后曾一度失传。

不过，爱吃的蔡京绝不会料到他最终被饿死的结局。《挥尘后录》记载，公元1128年，蔡京在流放之路上，所遇百姓均不给蔡京一粒粮、一滴油、一根菜，结果蔡京被活活饿死。

菜包子原来是骂奸臣的

论书画，宋徽宗绝对可称得上中国传统的书画一代宗师，而蔡京也是书法界一等一的高手。而从蔡京拥护王安石新政、推行福利制度这几项举措上来说，蔡京倒不像是民间传说的那样无能，相反，是位很有政治头脑的政治家。

但很不幸，宋徽宗和蔡京这两人都太爱玩了，把副业玩成了主业。最终，玩儿完了江山。

朝里有奸臣，但皇帝若不是昏君，还影响不了国家局势，譬如乾隆与和珅；如果一个奸臣遇上了一个坏皇帝，那问题就严重了。奸臣蔡京与昏君宋徽宗这对奇葩组合导致的就是国破家亡的结果。这样的奸臣，老百姓哪能不恨呢（又不能恨皇帝，只有把气出在奸臣身上了）？

于是，有一天，开封城内一位卖酸馅的忽然冒出了一个新式叫卖声音：“卖一包菜、一包菜喽！”也不知道蔡京怎么得罪这位卖酸馅的了，反正，卖酸馅的因为恨蔡京，就把蔡京当“菜包”卖了。从此，“一包菜”、“菜包”就成了蔡京的专有称谓，渐渐地，菜包子代替了酸馅，成了素包子、豆馅包子的统称。

到了明代，随着太学馒头更名为“一品包子”，肉包子和菜包子终于成为“一家人”。

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