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最近两年猪肉的价格一路飙升,搞得人们不由大声惊呼:想不到“二师兄”的身价也有翻身的一天!关于为何猪肉价格上涨,老百姓的反应会如此之大这个问题,有一种解释是:因为猪肉自古以来就是深受中国人喜爱的主要肉食来源,中国人对其他肉类的接受程度,远远赶不上猪肉,所以影响面才会这么大。
应该承认,猪肉确实是中国大部分老百姓喜闻乐见,并且贴近民生的肉食品种,在肉食市场中占据了主导地位;但您要说自古以来,“二师兄”就一直被广大中国人民推崇备至、广受尊崇的话,笔者可就不敢苟同了。所以咱们今天就来聊聊猪肉在古代肉食界的地位问题。
一、先秦、两汉时期的肉食界的“老大”,压根儿就没有猪肉什么事
咱们中国人还在原始社会的时候,就懂得通过驯养动物来获取肉食了。中国人传统驯养的动物是“马牛羊豕犬鸡”,被称为“六畜”,“六畜”中的豕,指的就是猪。不过您可不要以为,这“六畜”,在人们眼中的地位是平等的,别看只是六种动物,但是“三六九等”分得却是明明白白,当然等级不同,自然就会影响到肉类的价格。
《礼记·王制》中说:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”从这个排名上看,牛羊肉的身份,显然比猪肉要高贵很多。为啥呢?这应当与家畜和人类生活劳作的密切程度有关系。
古时候,养马主要用于战争和货运,少部分用于农耕,可以说马在人类的生活中,起了相当重要的作用,马对古代人类来说,相当于生产资料,很少会用于食物来源。人们的肉食来源,主要来自牛、羊和猪。
对于中国古代的农业社会来说,牛是最主要的农耕生产资料,很多朝代都不允许私自宰牛。比如《汉律》中,对宰杀耕牛的惩罚就十分严苛,甚至杀牛者,要给牛抵命。当然这并不代表不可以吃牛肉,如果牛自然死亡,或者因病而亡的话,牛皮和牛肉都是可以售卖或留下自己享用了。如此一来,牛肉变得十分稀少珍贵,价格自然不菲。
羊比牛的地位要低不少,所以古代法律条文中,很少出现保护“羊命”的条款,但这并不意味着,羊只能给人们提供肉食。史料中有不少用羊来拉车的记录,比如那位著名的,以病态美而让无数女粉丝沿路向他投掷鲜花和水果的超级帅哥卫玠,平日里便是驾着羊车出行的。所以人们对羊也有某种“伙伴”的情意,羊肉的地位仅次于牛肉。
看来家畜中,唯一不参与人类社会劳动的就是猪,说白一点,养猪的目的,除了取得皮革,便是吃肉了。那么在先秦两汉时期,猪肉会不会受到普遍欢迎,而且会被摆到重要的宴席上呢?
答案还真不是,那时候的贵族和有钱人家,视猪肉为低级的食物,根本就登不上大雅之堂。《楚辞》中曾记录过当时楚国贵族设宴的菜品,其中有八宝饭、卤牛肉、炖甲鱼、烤羊羔、烤鹅、烤鸭、烤鸡、烤鹌鹑、炖狗肉……几乎地上跑的,水里游的都被端上了餐桌,唯独不见有猪肉,可见当时猪肉在肉食界的地位,甚至还不如狗肉,根本上不了台面。
顺便说一句,当年鸿门宴,樊哙闯进宴会现场去救刘邦,项羽赏赐给他一只生猪腿,还要看着樊哙坐在门廊子下面,把生猪肉吃进肚子里,这可不是表达了啥敬重之意,分明就是在嘲弄樊哙是个只配吃猪肉的大老粗。
二、唐宋时,猪肉的地位有所提高,但依然无法和牛、羊肉同日而语
到了唐宋,猪肉的地位有所提高,开始出现在一些正式场合和高档宴会上了。比如说,唐代有一种专门庆祝士子登科或者官员升职的,与清代“满汉全席”齐名的宴席,叫做“烧尾宴”,其中有一道固定要上的菜品名为“白龙曜”,就是用上好的猪里脊肉,经过反复捶打,制作而成的。
从登不上台面,到成为名宴上的主菜,看来猪肉这下是有出头之日了。您先别高兴得太早了,虽说猪肉在肉食界得到了一定的认同,但是想提高地位,那还是任重道远的。
唐宋时期,是中华文明最为辉煌的时代,作为文化之一的饮食也不例外,汉族的饮食文化在宋代,已经发展到博大精深的地步了。由于宋代法律保护耕牛,禁食牛肉,所以皇室和达官显贵平时吃得最多的肉食是羊肉。
据说宋真宗时,皇宫每天要宰杀350只羊,宋仁宗时有所减少,每天也要宰杀280只羊,但猪肉却很少用到。据说,当时皇宫一年消耗的羊肉多达43万斤,而猪肉只有4千斤上下,而这四千斤猪肉也基本不会出现在皇帝或嫔妃的餐桌上,而是宫中侍卫,侍从的伙食,也就是说猪肉是低档食品,差距如此悬殊,确实让人为猪肉的地位感到汗颜。
上行下效,皇帝喜欢的东西,自然也会影响到民间,在宋代羊肉不仅是普通百姓家宴中的上等美食,而且也是婚丧嫁娶等喜宴上的标配。
猪肉呢?不仅宋代的士绅阶层是不吃的,就连普通老百姓也看不上,价钱自然也非常便宜,可是越便宜,越被嫌弃,自然也就没有人好好研究猪肉的做法,出现了“富者不肯吃,贫者不解煮”的现象。
想当年大文豪苏轼,就是觉得上好的猪肉,被老百姓扔掉太可惜,于是就研发出了“东坡肉”,并送到老百姓的餐桌上,征服了人们的味蕾,这才算是给猪肉找到了一条“赢得民心”的出路。
三、明、清时才算正式走上大雅之堂的“二师兄”
时代在变化,人们的口味自然也随之改变,再加上猪的养殖相对简单,产量高,价格公道,明、清之时,猪肉已逐渐成为了人们餐桌上的美味,这回就连曾经非常嫌弃“二师兄”的皇室,也开始对猪肉菜品垂涎欲滴了。
《明宫史》记载了皇家的年夜饭,其中就有烧猪肉、灌猪肠、猪肉包子等等,熬了几千年,猪肉终于扬眉吐气,登上了大雅之堂。
清朝时,猪肉终于成为了满、汉两族都喜闻乐见的主要肉食,在肉食界的地位得到了飞速提升。其实,对于满清贵族来说,猪肉一直就是高档的肉食,早在与宋朝对抗的辽金时代,猪肉在金人那里便是“非大宴不设”的高档美食了。
至于说为何在同一时代,猪肉在南北地区的待遇差别如此之大,恐怕可以用物以稀为贵来解释吧。宋朝(特别是南宋)猪多羊少,而北方的游牧民族,羊多猪少,自然也就形成了这样的局面。
不过需要说明一点的是,虽然随着人们饮食习惯的改变,猪肉在中国肉食界的地位,有了一种后来居上的意味,但是并不等于牛羊肉的地位被降低了,无论从价格上,还是饮食习惯上,从古至今,牛羊肉一直备受喜爱。所以提醒一下,那些认为中国人自古以来就热爱吃猪肉的朋友们,猪肉在中华美食历史上,顶多算个后起之秀,那些认为“二师兄”当了几千年美食界“扛把子”的现代人,怕是自己想多了。
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