先秦时期如何烹饪饭菜?揭秘先秦的“健康”伙食

  虽然拜诸多古装剧所赐,先秦时代的饭菜,常给电视剧票友以“很丰盛”的模样。先秦时代的“健康无公害食材”,也叫不少现代人无比憧憬。许多火热的“穿越剧”“穿越小说”,写到“穿越”到先秦年代后的饭局时,也都照着“香喷喷”的路数上来表现。但事实是,倘若真有一位现代人“穿越”到了先秦,他的第一反应,就是吃不惯先秦的饭菜。

  先秦的“健康无公害”伙食,到底有多难吃?可以先看一看食材:以吃货们感兴趣的肉食们来说,可以先瞧瞧《礼记》的这段话:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”即使“士”这阶层,猪肉狗肉都不是能随便吃的,牛羊肉更是贵族们都难得享用的奢侈品。一直到战国时期,牛羊肉基本都是到了祭祀等大典上,才有可能宰杀食用。

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  至于普通老百姓?春秋年间的越国老百姓,就能现身说法:当时卧薪尝胆的越王勾践,拼命奖励生育,老百姓家生了男孩?那就奖励一只小狗。生了女孩?那就奖励一口小猪。这都已经是特殊年代的重赏了。搁在其他年月,就算是风调雨顺不打仗,普通老百姓也是难得闻一次肉味。

  与肉食相关的,还有先秦年间的蔬菜,比较常见的就是葵、藿、葱、姜、葫芦、萝卜。蔓菁等菜品。最常见的就是葵藿,一直到汉代乐府诗里都常出现。《十五从军征》里的老兵回家,就看到空荡荡的宅院里“井上生旅葵”,吃饭时就“采葵持作羹”,属于普通老百姓家常见的配菜,饥荒时还可以充当粮食。类似意义的还有蔓菁,汉代时闹饥荒,就常“种芜菁以助人食”。以《齐名要术》的形容说“一顷乃活百人耳”。属于“渡荒”的宝贝。

  汉朝时尚且如此,放在先秦年间,这类菜食,基本就是老百姓的家常饭了。以战国纵横家张仪原话说“民之所食,大抵豆饭藿羹”。正常的年景里,能点“藿羹”这样的菜汤,那就算是好日子,等于就是把菜加水蒸煮一下,至于味道?基本可以想。

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  那么肉食呢?《东观汉记》记载,一直到了生产更发达的汉代,不得志的寒士,基本就是“日买一片猪肝”。“寒士”都这样,比“寒士”更穷的老百姓,“一片猪肝”都是奢求。再放到战国年间,那更是奢求中的奢求。

  然后看主食,战国时代北方的主食主要是粟米,南方主要是稻米。汉代时能“食脱粟之饭”,或者“羹汤烧饭”,那基本都是富人甚至官员的待遇,战国时期当然更金贵。今天日常的一碗米饭,放当时就是王侯贵族“标配”。另外还有小麦,虽然春秋战国时期也在北方有种植,但以《吕氏春秋》等典籍记载,那都是诸侯贵族们享用的。

  这里还要说个比较名贵的蔬菜:苽。就是我们今天熟悉的茭白。这种菜放在春秋战国年间,那都是用来祭祀天地的。当时叫做“雕胡”。春秋至秦汉时代的一样美食,就是“雕胡饭”,也就是茭白拌米饭。汉朝大孝子顾翱,为了能让老母亲吃上“雕胡饭”,就亲自率儿女“导水凿川”。就得这么拼。

  值得一提的是,我们今天常见的韭菜,汉代时才普及种植,春秋战国年间基本找不到几棵。另外作为副食品的豆腐、豆酱、豆芽,也同样是汉代才有,先秦时代同样是别想。芹菜菠菜胡萝卜这些熟悉的蔬菜,也得等着汉使们从西域带回来。仅仅对比汉朝就知道,先秦的食材有多么单调。

  而以炊具说,战国时煮肉主要用“镬”,大一些的用“鼎”,还有蒸饭用的“甑”,烧水以及蒸干食用的“甗”。基本上除了煮就是蒸,现代人熟悉的“煎炒烹炸”基本不用想。而且就算能煎炒烹炸,调料都少得可怜,也就是葱蒜。糖基本是蜜糖没有蔗糖。就这样一顿饭,往往也就贵族宴席上有。先秦说的“列鼎而食”,就是指把做好的食物放入鼎内。以《礼记》的说法,战国的“高峰宴会”,有烤肉(炙)细肉(脍)肉酱葱等各种美食,孟子曾感慨这些宴会“食前方丈”,简直奢侈到极点。

  可要细细对比一下就会发现,这类“奢侈”的食品,倘若一位现代人“穿越”过去,列席在其中。恐怕就是食欲再强,也真咽不下几口。两千年来文明进步的脉络,古代普通百姓的寒苦,一个简单的“吃什么”问题,就会有多少切身的体会。

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