我国古代的很多文人都是合格的美食家,大名鼎鼎的苏东坡就不用说了,郑板桥字画换狗肉的故事到现在人们还在津津乐道,今天我们要聊的则是另外一名清朝美食家袁枚。
朋友圈天天有吃货晒美食照片袭面而来。实质上这招清朝的袁枚早就玩了。清代文坛巨擘袁枚,用现在的话来说,也是个吃货,他根据自己的美食经验写了一本《随园食单》,记录了326种菜肴和点心,自山珍海味到小菜粥饭,再到美酒名茶,品种繁多。
《随园食单》也被列入南京传世名著50部候选目录。这部书可以说是“晒”出了新高度,时间跨度、影响延续至今,仍被各大菜系厨师视为必备经典。
关于《随园食单》
长江流域汉族美食囊括一尽
吃是一种享受,会吃,是一门学问,写一点吃的享受,吃的幸福,也不难。但要写吃写得令人读起来,津津有味,口舌生香,那才是作为一个美食家的最高境界。袁枚,作为清乾隆年间江左三才子之一当时的诗坛盟主,更是一个不可救药的美食主义者。他极其会吃,善吃,能吃,而且用心去吃,去写。
孟子说过,“君子远庖厨”,而大文人袁枚却积40年孜孜不息的“口腹享受”的精华,写出一本在中国饮食上空前绝后、填补千百年中国饮食文化史空白的《随园食单》来。这本小册子,记录了中国14世纪至18世纪流行的326种菜肴和点心,自山珍海味到小菜粥饭,再到美酒名茶,品种繁多、见闻广博,堪称一部缩微版的中国饮食百科全书。袁枚是杭州人,又常年居住南京,所以将数百年来长江流域一带汉族人的美食,囊括一尽。
江苏省餐饮协会秘书长于学荣介绍,中国自古至《随园食单》的食谱,都是技术性的阐述,但袁枚写他自家随园私房菜的食单,文化气味强烈,文学色彩浓郁,文人风雅十足。这本书不厚,字不多,一时半刻,即可翻阅一过。“但看完会觉得此老真会吃;留给你的第二印象,此老真会写吃。至今,淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜,仍万变不离其宗,跳不出这本食单。”
问世以来被厨师们公认为经典
《随园食单》全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求,在戒单中提出了十四个注意事项。
时至今日,《随园食单》中许多观点,仍值得学习和借鉴。如,袁枚认为,美食之美不在数量而在质量,要讲求营养。“豆腐煮得好,远胜燕窝;海菜若烧得不好,不如竹笋”。又如,袁枚强调食物搭配。他引用《礼记》上的“相女配夫”,说明食物搭配也要“才貌”相宜,烹调须“同类相配”,“要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙”。再如, 袁枚讲究菜肴味道,要求菜“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄……如果一味追求肥腻,不如吃猪油好了……如果只是贪图淡薄,那不如去喝水好了”。他要求严格遵守上菜的顺序,“咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。”
《随园食单》薄薄一册,但极具文采,文字简单清爽,人人都可照着去做菜。袁枚还将某菜做法,出自何人何家大都写了出来,自然成为全社会提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来,这部书长期被公认为厨者的经典,英、法、日等大语种均有译本。
有趣的是袁枚只能说是一名饮食文化理论家,而不能说是烹饪家,因为他自己只会吃,不会做。
茶叶蛋要煮“两炷线香”的时间
《随园食单》内记载的这些让你掉口水的菜,在南京还能不能吃到?于学荣不无遗憾地说:“很难!”
他介绍,《随园食单》不是菜谱,所以虽然《随园食单》留传下来了,但随园菜却曾经失传近二百年。20世纪80年代初,人称“金陵厨王”的金陵饭店大厨、国家级烹饪大师薛文龙决心将失传多年的随园菜“复活”,并潜心研究20多年。随着一个又一个菜品的问世,随园菜一度重获生机。
于学荣说,不要以为官府菜吃的一定是鱼翅熊掌,官府菜的讲究不在于原料的名贵和稀罕,而是胜在制作方法以及耗时的奢侈。薛文龙在尝试恢复随园菜时,就遇到了这样一个问题:《随园食单》中茶叶蛋究竟要煮多长时间?如果按普通人家的吃法,茶叶蛋煮10分钟足矣,至多煮它半个小时,吃起来已经是有滋有味了。而《随园食单》说:“有愈煮愈嫩者:如腰子、鸡蛋之类是也。”并说煮茶叶蛋的时间应当为“两炷线香”。为此薛文龙特意拜访寺庙的老和尚,得知每个时辰敬香一炷。按此推算, “两炷线香”约4个小时。他反复试验,用32个鸡蛋来煮茶叶蛋,最终发现果然煮4个小时的茶叶蛋最好吃,卤汁渗透蛋黄,美味异常。
“鼓楼大钟亭花园一号的前身曾号称打造袁家私房菜,如今老门东饭店‘问柳’也号称习自《随园食单》,但这些多是炒概念来吸引食客。”于学荣说,真正的随园菜随着薛文龙的去世,已基本失传。
关于袁枚与随园
薛冰说:小时候曾见过袁枚的墓碑
“我小时候就看过袁枚的墓碑。”南京著名文史学者薛冰说,袁枚死后他的墓也在随园范围内,五台山的百步坡处。“就是五台山保龄球馆门口那”。
薛冰当时读金陵中学,家住石鼓路,学校围墙北就是随园之所在,而回家的路上更是常常到清凉山、随园一代玩耍。所以曾亲眼看过袁枚的墓碑,“那里还葬着他的夫人、小老婆。”
百步坡得名于五台山的一个小山坡,从下至上要走一百步,袁枚墓在文革时被挖,墓碑到了修建五台山体育馆时更是直接被拆掉,令人扼腕。
南京市政协委员赵建中谈起袁枚,就非常心酸。他说,袁枚至今没有什么纪念处,现在连墓地都找不到了。
随园据载有300亩,在今南师大一带
既然随园让袁枚魂牵梦绕,连书名也写成了《随园食单》。那么南师大所在的随园一带,是不是就是袁枚当年的居所?
据记载,随园源自“明末四公子”之一的吴应箕的吴家花园,后来吴家花园数次转让,到了曹雪芹先辈曹氏手中,成了曹家花园,雍正年间,曹家被抄,曹家花园被赐给主持抄家的隋赫德,即隋家花园,然后又转到袁枚手上。当年袁枚买下随园时,园子已荒废多年,袁枚改称其为“随园”。
“随园据记载有300亩,可想有多大。”薛冰说,上海路与青岛路之间、与广州路平行的一条路就叫随园。当时的随园应该一直延伸到目前的南京师范大学里面。
有考证说,随园东边的边界在青岛路西侧,西边的边界一直到乌龙潭公园一带,而当年广州路上还有袁枚祠。
免责声明:以上内容源自网络,版权归原作者所有,如有侵犯您的原创版权请告知,我们将尽快删除相关内容。
在中国古代历史上,三国时期无疑是一个充满英雄豪杰、智者谋士的时代。其中,刘备详情
在中国古代历史与传说中,有许多英雄人物以他们的智慧和勇气被世人铭记。其中,貂详情
在中国历史上,许多末代皇帝往往命运悲惨,但曹魏的最后一位皇帝曹奂却是一个例外详情
在中国历史上,三国时期的故事充满了英雄气概和传奇色彩。其中,孙尚香与刘备的婚详情
在中国历史上,三国时期的英雄人物刘备一直是一个备受争议的形象。罗贯中在其名著详情
在中国历史上,有许多将领以其卓越的军事才能和英勇的战斗精神留名后世。其中,西详情
在中国古代历史上,秦国的崛起与统一六国是一个极其重要的转折点。在这个伟大的历详情
在中国历史上,魏晋南北朝时期是一个文化多元、思想解放的时代。在这个时期,一群详情
在中国历史上,有许多人物以其卓越的勇气和智慧成为了民族的英雄。其中,南宋时期详情
在历史的长河中,无数的英雄人物留下了他们的足迹。然而,随着时间的推移,许多关详情
在中国古代的历史和神话中,比干是一个众所周知的人物,他的故事常常与商朝的最后详情
在中国古代文学史上,屈原是一个光辉耀眼的名字。作为战国时期楚国的诗人和政治家详情
在中国古代神话传说中,凤凰是一种神鸟,象征着吉祥和尊贵。据传说,凤凰有九个孩详情
在人类漫长的历史长河中,谋略与智慧始终是引领成功的关键。无论是在古代战场上的详情
在历史的长河中,二战无疑是一个深刻的烙印,它不仅改变了世界的政治格局,也留下详情
在中国悠久的历史长河中,姓氏不仅仅是一个家族的标志,更承载着丰富的文化和历史详情
在中国古代历史上,有许多令人扼腕叹息的故事,而屈原投江自尽的事件则是其中一段详情
在中国传统文化中,孝道是一种重要的道德准则,它不仅要求子女对父母尽到尊敬和赡详情
当我们提起唐宋八大家,我们不禁会想到那些在文学史上留下浓墨重彩一笔的文学巨匠详情
在历史的长河中,文明的浪潮涌动着智慧与创造。当我们回望远古的岁月,古希腊文明详情
在中国历史上,东汉末年的黄巾起义是一个标志性的事件,它不仅揭示了当时社会的深详情
历史长河中,许多王朝的更迭和国家的兴衰都蕴含着深刻的历史规律。在春秋战国时期详情
在历史的长河中,有一场战争以惨烈著称,却在最绝望的时刻上演了逆转的奇迹——那详情
在中国古代历史上,长平之战是一场影响深远的军事冲突,它不仅改变了战国时期的国详情
在历史长河中,蒙古铁骑和八旗都是以勇猛善战而著称的军队。然而,谁才是更厉害的详情
野狼坡之战,是唐朝历史上一场具有重要意义的战役。这场战役不仅对唐朝的边疆安全详情
在历史的长河中,战争往往是国家之间力量对比、文化碰撞和利益争夺的直接体现。公详情
在中国的历史长河中,有一场战役以其激烈的战斗和深远的影响而闻名于世,那就是明详情
在中国的历史长河中,有许多重要的战役都以其独特的战术和深远的影响而被人们铭记详情
好水川之战是一场发生在1038年北宋与辽国之间的战役。这场战役发生在今天的四详情
浅水原之战是中国历史上著名的战役之一,发生在公元755年。这场战争是唐朝与安详情
雅克萨之战是中俄两国之间的一场重要战役,发生在1858年。在这场战役中,清朝详情
雅克萨之战是中俄两国之间的一场重要战役,发生在1858年。在这场战役中,清朝详情
在中国古代的神话传说中,姜子牙和鬼谷子都是极具智慧和能力的传奇人物。他们分别详情
一、背景介绍 秦始皇陵兵马俑是中国历史上最著名的考古发现之一,被誉为“世界详情
标题:秦始皇10大诡异事件 一、陵墓之谜 1. 兵马俑:秦始皇陵的兵马俑详情
虞姬,中国历史上著名的女性人物,她与项羽的爱情故事被后人传颂不衰。而刘邦,作详情
胤祥没有遭到雍正的清洗,但他在年轻时去世,这一点对于一些历史学家来说存在着一详情
满清十二帝内没有溥仪的画像,只有照片,是什么原因呢? 在满清十二帝中,没有详情
溥仪的文化水平不仅仅是初中程度,尽管他的户口本上写着“初中”,但这并不是他真详情
古人常说“不孝有三,无后为大”,而在皇权社会,皇帝不具备生育能力,可不仅仅是详情
息肌丸是什么东西?真的有这种药存在吗?息肌丸是一种有催情作用的美容香精,塞到详情
赵飞燕服用息肌丸保持美貌,息肌丸是什么东西呢?感兴趣的读者可以跟着趣历史小编详情
历史上绵亿是荣亲王永琪与侧福晋索绰罗氏所生育的王府中的第五子,但其他的孩子都详情
彼岸花,又称曼珠沙华,是一种充满神秘色彩的花卉。这种花通常盛开在秋季,其鲜红详情
在现代社会,我们依赖于各种产品来完成日常生活的各个方面。从智能手机到笔记本电详情
在我们的日常生活中,我们常常会忽视地球上的一些奇妙之处。然而,当我们从太空中详情
在生物多样性的广阔领域中,每一次新的物种发现都像是打开了一扇通向未知世界的窗详情
在这个世界上,有些物品的价值超越了我们的想象。它们不仅仅是物质的存在,更是艺详情
在世界的每一个角落,无论是热血沸腾的球场,还是电视机前的粉丝,都被一位女性棒详情
位于中国云南的九龙河瀑布群,被誉为“中国的尼亚加拉”,是中国最大的瀑布群。这详情
北仑河口,位于中国浙江省宁波市北仑区,是中国大陆海岸线的最南点。这里既有美丽详情
鸭绿江口,位于中国东北地区,是中国大陆海岸线的最北点。这里既有壮丽的山川河流详情
湖北省,位于中国中部,素有“千湖之省”的美誉。全省湖泊众多,水域面积占总面积详情
京九铁路,这条连接北京、上海、香港、澳门等9个省市的铁路干线,被誉为“中国跨详情
在中国现代教育史上,蔡元培先生的名字如同一座里程碑,标志着中国高等教育的转型详情
西门吹雪,这个名字在文学和影视作品中都留下了深刻的印记。他以剑术高超、性格孤详情
在中国古代,丹书铁券被视为一种至高无上的免死金牌,它代表着持有者可以免受一切详情
皮影戏,一种古老而独特的戏剧形式,它以精致的皮革制作人物和动物形象,借由幕后详情
《蔡文姬求情》是一段流传千古的动人故事,其原文充满了深情与哀婉,讲述了东汉末详情
在中国古代,护送重要物品的途中,防盗措施至关重要。以《水浒传》中的故事为例,详情
在中国古典文学中,武侠小说以其独特的文化韵味和丰富的想象力深受读者喜爱。在众详情
在中国的神话传说中,菩提祖师和如来都是佛教的重要人物。他们的身份和地位在佛教详情
在《西游记》这部古典名著中,沙僧是唐僧取经团队的重要成员之一。他曾在天庭担任详情
在金庸先生的武侠小说《天龙八部》中,人物众多,各有各的特色和能力。然而,如果详情
在中国古典小说《水浒传》中,梁山好汉们以其独特的个性和武艺闻名于世。其中,张详情