对古人做饭很感兴趣的小伙伴们,趣历史小编带来详细的文章供大家参考。古代是如何炒菜的?那时候的调料有哪些请介绍下?
其实在北宋以前铁锅没被发明出来之前,先民们是吃不到炒菜的。因为釜、甑、镬、鼎这些炊具虽然样式也很多,但是都无法实现翻炒功能,所以一般就还是用来蒸煮,当然还有烧烤另当别论。
可以说现在的中华料理,其实都逃不过一个“鲜”字,其实国人崇尚这种“鲜”才100年而已,普通大众全面接触到这个鲜,实际上也就是近60年的事情。
这其实要拜日本人所赐,因为他们发明了味精。虽然是德国人最先于1866年发现了谷氨酸,但是在1908年,味精才被日本人发明出来。当然现在发展下来吗,味精已经远远不能满足我们对鲜,还有鸡精等等,各种提鲜的各种味素。我们现在普通人家做菜,不管什么菜,原本你什么味道,只要放一点味精、鸡精、生抽、蚝油之类的,就可以变得鲜美无比了。
其实我们现在饮食中用到的调料,大部分就已经出现在了秦汉时期的调料之中了。
花椒、桂皮、姜、葱、芥、薤(野韭)、韭等这些都是地地道道的本土调味料。最早就已经出现在我们先秦时期的调料之中了。这些都在山东诸城前凉台出土汉代画像石《庖厨图》中得到了证明。到了张骞从西域回来之后,国人的餐桌上又多了蒜、芫荽(香菜)这一类的胡味。
当然先秦人更爱用盐腌制梅子,腌制出酸味来做酸汤羹菜,以增加食欲。
《尚书》中武丁曾经跟自己的臣子傅说(yue)说,“若作和羹,尔惟盐梅。”这句话的意思就是,如果我要做羹汤的话,就一定会用到盐和梅子的。无独有偶,晏子也是如此,他说,“和,如羹焉,水火醯(醋)醢(肉酱)盐梅,以烹鱼肉。”这里面虽然提到了4种调料,但是基本上是两个味道一个是“酸”味,另一个是“咸”味。
除了酸口和咸口,先民们最爱的实际上是甜口。在先秦之前,先民们就已经发现了麦芽糖,并且生产技术很靠谱,“甘之如饴”就这么来的。不单单是麦芽糖,而且还从枣子、栗子和蜂蜜中得到了不一样的甜味。
但是慢慢地整个口味就被“胡味”个带跑偏了,唐宋时期人们就特别喜欢吃羊肉,特别喜欢“辣”味。
当时吃羊肉,胡椒是绝配。当然现在我们发现烧烤时辣椒、孜然才是绝配。比起“胡椒”这个胡味,传统的椒、桂、姜、葱、蓼、芥这些调料,只能算是“辛”。所以“胡椒”一度被炒成了硬通货。在《长安十二时辰》里,元载屯了800担胡椒,真可谓是富可敌国啊。这不是电视剧里杜撰的情节,而是真正见于《新唐书·元载传》的。
“胡椒”曾经垄断过东西贸易几百年,直到西班牙香料商把美洲的辣椒给当做花卉引入了欧亚大陆。
就在欧洲人仍然把辣椒当做花养的时候,明代人发现了这个东西可以吃,不但可以吃,而且比胡椒给力得多,因为他才叫辣,胡椒只能退居到“辛”这个行列了。所以现在遍地的川湘菜,火锅,烧烤,都以辣为主打,风靡全国。这是从明代中期种下的因,现在知不过是结下的果而已。
其实从传统调料的变化,也可以看出我们中华文明的最大优势就在于“兼容并包”。
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