红楼梦里的贾府,是赫赫扬扬的百年贵族,各位一定都有所耳闻吧。
《红楼梦》中的每一道菜,都让人感到奢靡。包括晴雯吃的蒿子秆炒面筋,探春和宝钗吃的油盐枸杞芽儿。这两道菜总价值不贵,但是贵在新鲜、时令,在交通不发达的古代,能吃新鲜时令的菜蔬是很奢侈的。
贾母吃的牛乳蒸羊羔,够奢靡。不过,在朱门酒肉臭的大富大贵之家也司空见惯。没什么可说的。
感觉《红楼梦》中的一道酱菜,很奢靡。这就是王夫人敬献给贾母的椒油莼齑酱。
把不普通的食材,做得很普通,就是豪门望族饮食的低调奢华。“椒油莼齑酱”就是这样的菜品。
贾府对于每个级别的人的饮食都有规定,上至贾母下到小丫头、小厮、婆子,每顿饭吃什么价位的主食,副食,每餐几个菜都有严格规定。除此之外,贾府还有一个风俗,吃饭的时候,儿子、儿媳要给母亲敬献菜肴。
一天,贾母吃饭的时候:
王夫人尤氏等忙上来放箸捧饭。贾母见自己的几色菜已摆完,另有两大捧盒内捧了几色菜来,便知是各房另外孝敬的旧规矩……王夫人笑道:“不过都是家常东西。今日我吃斋没有别的。那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃,只捡了一样椒油莼齑酱来。”贾母笑道:“这样正好,正想这个吃。”
椒油莼齑酱是将新鲜莼菜切碎了,拌上酱油、盐、姜末、辣椒油、麻油,或者剁椒等精心腌制而成,吃的时候撒上一把葱花儿。
这道菜的主要原料是莼菜。莼菜,又名马蹄菜、湖菜等,是多年生水生宿根草本。莼菜口感的圆融、鲜美滑嫩,为珍贵蔬菜之一。
相传乾隆帝下江南,每到杭州都必以莼菜调羹进餐。莼菜鲜嫩滑腻,清香浓郁,可以用来做羹汤,也可以做酱菜。莼菜是宴席上的珍贵食材。
莼菜鲫鱼羹、西湖莼菜汤、莼菜鲈鱼烩等都是以莼菜为原料的名菜。
美食家苏轼诗云:“若问三吴胜事,不唯千里莼羹。”
陆游在《洞庭春色》一诗中写道:“人间定无可意,怎换得玉脍丝莼”。“丝莼”是用莼花丝做成的莼羹,也是吴地名菜。
宋革的《摸鱼儿·莼》云:“露葵生处春洲远,翠叶紫茎铺水。轻摘起,见说道,参差荇菜浑难比。”
莼菜不仅是食材,而且具有很高的药用价值。具有清热,利水、消肿、解毒的功效。治热痢、黄疽、痈肿、疔疮。主治高血压病,泻痢,胃痛,呕吐,反胃,痈疽疔肿,热疖。
能上贾母餐桌的食材都不是普通食材。
把普通食材,做得高大上,是侯门公府饮食的极度精致奢侈。茄鲞就是一例。
“你把才下来的茄子把皮籤了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,都切成钉子,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”
我们看看这道菜的主料、配料和辅料。
主料:新摘下来的茄子。
辅料:鸡脯肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、鸡爪、各色干果等。
配料:鸡油、鸡汤、香油、糟油。
一道普通的茄子菜,用十多只鸡来做配料。
茄鲞的高大上,就像国宴上的”开水白菜“,食材很普通,但是做法绝对不普通。
在《红楼梦》中的贾府的餐桌上,山珍海味、燕窝鲍鱼、鱼翅熊掌、大鱼大肉反而是极普通的菜品了。
不普通的食材,做得相当普通;普通的食材做得相当高级,才能体现出大户人家的气派来。暴发户要表现奢侈,而百年望族反而要避免过度奢侈。
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