满汉全席以宫廷盛宴而闻名于世,但是关于它的起源则长时间蒙着一层神秘的面纱,传闻甚多。在国内饮食界,有人称满汉全席是清代宫廷筵席;更有人认为其为清朝皇帝筵宴满汉文武大臣的“国宴”;但与此相反的说法则明确指出:满汉全席不是宫廷宴,更不是皇帝餐。两种说法截然相背,满汉全席究竟因何而成就变成不解之谜。
满族在入关以前,繁衍生息在中国东北的“白山黑水”之间,饮食上并不讲究精细的烹调。举行宴会时,只是将大块的肉煮烂。与会者席地而坐,解刀进食。主食讲究米面点心。至于在祭祀仪式中,则整猪、整羊、整鸡、整鸭上席。这种习俗在入关以后仍然保留了一段时间。
对此,《满文老档》中载:“贝勒们设宴时,尚不设桌案,都席地而坐。”《清稗类钞》中则有较为详细的描述:“满洲贵家有大祭祝和喜庆,则设食肉之会。无论旗、汉,无论识与不识,皆可往,均不发简延话也。是日,院建高过屋之芦苇席棚。地置席,席铺红毡,毡设坐垫无数。主客管衣冠。客至,向主人半跪道贺。即就座垫盘膝坐,主人不让坐也‘或十人一围,或八九人一围’。坐定,佣人以约十斤之向一方置于二尺径之铜盘以献之。更一大铜碗,满盛肉汁。碗有大锅勺。客座前各有八九寸之小铜盘一,无酵团高粱酒倾大瓷碗中,各依次轮饮,捧院押之。自备酱意高丽纸、解手刀等,自切自食。食愈多,则主人愈乐。”满族这种借祭神而举行的宴饮,粗疏豪放,保留了淳朴风俗。
清入关后,在六部九卿中,专设光禄寺卿,专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。据《大清会典》和《光禄寺则例》记,康熙以后,光禄寺承办的满席分六等。光禄寺承办的汉席,则分一二三等及上席、中席五类。也就是说至康熙年间,此前的简朴作风已经发生了改变。
清康乾盛世,奢华之风盛行,不仅各种宫廷酒宴不断,还频繁出巡设宴。相传康熙五十三年(1714),康熙帝六十寿辰,宫廷首开千叟宴,康熙在三月二十五日和二十七日两次宴赏耆老,先后有年六十五岁以上老人二千八百余人与宴。康熙在皇宫内院首尝满汉全席,亲笔书下“满汉全席”四字,从而确定了满汉全席的地位。自此,满汉全席便开始盛行,随后不断发展完善。到了1751年至1784年,乾隆六次南巡,往返行程二千九百余公里,沿途设行宫三十处。所到之处,地方官员及巨贾不遗余力操办盛宴。满汉全席的品种丰富多彩,一餐不能尽食,要分多次进餐,有分全日进行的,即分午、晚、夜三餐吃;有分两天两个晚上进餐的;还有分三天作三次吃完的。
满汉全席以宫廷盛宴而闻名于世,但是关于它的起源,则长时间蒙着一层神秘的面纱,传闻甚多。在国内饮食界,有人据老厨师称,满汉全席是清代宫廷筵席;更有人在老厨师的“回忆”中,加入清史中的只言片语,经过一番“回忆”与史料相互之间杂揉的艺术加工,满汉全席便被说成了清朝皇帝筵宴满汉文武大臣的“国宴”;但与此相反的说法则明确指出:满汉全席不是宫廷宴,更不是皇帝餐。两种说法截然相背,人们便莫衷一是了。
从现在各家的专题论著考察,持满汉全席“源于宫廷说”的认为:“全席”先前称为“大席”,“大席”之称当是由宫廷生活用语派生而来,例如皇帝的婚礼称为“大婚”,筵席伴奏音乐称为“丹陛大乐”。且前述满汉全席在宫廷中的流行,也为满汉大席出自宫廷增加了可信度。据一些专家考证,较早满、汉席全设的宴席,出现于康熙前往曲阜祭孔时,衍圣公府中曾以满、汉(孔府菜)席款待康熙,后来这种宴席也开始在宫廷中出现。乾隆年间,国力强盛,大清王朝达到了发展的顶峰。乾隆为显示皇家气派,在饮食上刻意追求,讲礼仪、讲排场。上行下效,民间也开始仿效宫廷满汉全席,举办巨型宴会。民间满汉全席之称,最早见于乾隆年间李斗的《扬州画舫录》和袁枚的《随园食单》。在追求皇家风范的体验以及夸富心理的作用下,乾隆年间满汉全席风靡全国。
但是王仁兴所著《中国饮食谈古》则否定了这一看法。他认为大席出自官府,根据之一就是最早记述这类宴席的袁枚的《随园食单》中有明确的记载:“今官场之菜……有满汉席之称”,值得注意的是,袁枚在该书中接着说,官府的满汉席除用于“新亲上门”外,也用于“上司入境”。那么普天之下,最大的“上司”莫过于皇帝了,他的临幸,当然要享之以最大的“大席”。皇帝在外地可以留驻不短的时间,那他的“驻跸”的官府便无异于行宫,官府宴则等同于宫廷宴。
“源于官府说”有多种证据证实自己的观点,但是对于源自于何地的官府,则众说纷纭,至今仍不得其解。持“源于官府说”者一般认为“满汉全席”来自江南的官声菜。据李斗的《扬州画舫录》说:“上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次:第一份,头号五簋碗十件。第二份,二号五簋碗十件。第三份,细白羹碗十件。第四份,毛血盘二十牛。第五份,洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌。所谓满汉席也”李斗在该书中还称:这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。由此,大部分学者认为从现在可得的文字资料分析,满汉全席应源于扬州。
但是,近来“源自扬州说”遭到了挑战。已故著名作家高阳写过一本关于饮食文化的专着,书名叫做《古今食事》。其中题为《河工与盐商》一章中,以大量的史料说明了淮扬菜的形成与豪奢饮宴的密切关系。书中还提到,常驻淮安的河道总督衙门岁有经费四百五十万两,最多只需三分之一,其余巨金“挥霍而已”。公开“公款消费”的官府只此一家,河工一场宴席要三天三夜。食客“从未有能终席者”。由此高阳提出了个大胆的假设:“我想,所谓‘满汉全席’,大概就是由河工上这须三昼夜才能吃完的筵席演变而来。”
还有专家认为“满汉全席”的形成,其前身应为“全羊席”。对清代烹饪文化有专门研究的吴正格先生的新著《中国京东菜系》中有个示意图,其中以“全羊系”与“满汉全席”双双并列。《清稗类钞》则早已断言,“清江(淮安)庖人善治羊”,“号称一百零八品”。淮安独有的一百零八品“全鳝席”,显然是从全羊席派生的。这就是“满汉全席”源自淮安的佐证。而据新出版的《淮安古迹名胜》称,“清晏园”先前曾命名为“清宴园”,这个名称本身足以使人联想到此园与盛宴有关。
最早记载满汉全席的除了李斗的《扬州画舫录》而外,还有苏州人顾禄的《桐桥倚棹录》,持“淮安说”者认为这并不能证明“全席”源自扬州或苏州,较早的记载出于这些地方,大概是那里的文化与商业后来大大超过了淮安。从“历史地理学”的角度来看,淮安城市的重要地位确是较早时期的事情。
看来满汉全席是源于清宫,还是源于民间,是源于苏州,还是源于扬州,是源于淮安,还是源于山东曲阜孔家菜,一时片刻是难以搞清楚的。
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