近日,江苏扬州一女子因喝了自酿的葡萄酒中毒,经医院洗胃才好转。医生表示,土法酿酒容易细菌超标,还会产生甲醇等有害物质,该女子中毒应是甲醇引起,好在发现及时,否则后果难料!
为什么喝自制葡萄酒会甲醇中毒呢?宜昌市中心医院营养科刘敏医生介绍:“首先,葡萄酒的甲醇主要来源于原料,原料中果胶物质水解,氨基酸脱氨和发酵原料的霉变均会大量产生甲醇;其次,葡萄的干制程度对酒的发酵影响较大,发酵彻底,酒度比较高,甲醇含量也较高;最后,陈酿时间不充分和没有用橡木桶陈酿,都会导致甲醇升高。
刘敏提醒市民:大多数情况下,家庭自制葡萄酒是没毒的,可以放心饮用。不过为了安全起见,也为了制作质量更好的葡萄酒,自制葡萄酒的过程中要注意卫生问题。
如何储藏,名堂可不少
“自己制作的,储藏最多不超过三个月。”宜昌资深营养医师向劲松表示,葡萄酒的发酵储藏环节很重要,一定要严格把好关,做好灭菌工作。
平时我们看到的葡萄酒,因为是灭菌后包装的,或者密封后放入地窖低温保存,所以会有很长的保质期,而手工酿造的葡萄酒,因为一般存放的时间是夏天,葡萄酒的度数也不是特别的高,起不到杀灭细菌的作用,所以说很容易长霉菌、细菌,如果是肠胃不好的老年人、儿童,饮用后容易出现问题。而且葡萄酒也不能煮沸了存放,会严重影响其口感。
如果是自己家里酿造的,最好尽快喝完,实在想要保存久点,可以放入冰箱或地窖中封存后冷藏(一定要封死)。
没有条件的,可以选择巴氏灭菌法,即将需要灭菌的东西封口包扎好,在50~70度左右加热一个小时左右。此方法不影响葡萄酒口感,而且保存时间比较久,但最好也别超过三个月。
自制葡萄酒过程中应该注意哪些环节和标准?宜昌市食品药品监督管理局的李新民科长提醒市民注意几点:首先,发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程,每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精,因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒,要想酿出12-15度的酒,显然需要加糖。建议可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖,酿出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红。加糖一般分几次加入,第一次在装入葡萄后24小时,加入一半,3-4天后视发酵情况再加剩余的部分。
经过一周左右发酵,把糖消耗完后自然停止发酵,果皮不再浮上来,即达到止发酵点。但如果加糖过多,7天后没达到止发酵点,酵母还在大量繁殖发酵,酒液还在大量冒二氧化碳气泡,此时如果马上密封,就会造成后发酵时瓶内压力增大,可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以要等酒液不再冒大量气泡后再密封。
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