古代并无制冰设备,那古人夏天用来消暑的冰块从何而来呢?这些冰块都是在隆冬时节从自然环境中采集的,然后储存于冰库。
我国冰库的历史已有3000年。据史籍记载,西周时期的冰库就已颇具规模,当时称之为“凌阴”,管理冰库的人则称之为“凌人”。《周礼·天官·凌人》载:“凌人,掌冰。正岁十有二月,斩冰,三其凌。”这里的“三其凌”,即以预用冰数的3倍封藏。西周时期的冰库建造在地表下层,并用砖石、陶片之类砌封,或用火将四壁烧硬,故能具有较好的保温效果。
《诗经·豳风·七月》中有一句诗表现采冰情景:"二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴。"十二月凿冰,正月搬进冰库储存。这两句诗用了互文修辞,真实的意思应该是每年的十二月到次年的正月,这两个月间忙于储存冰块。
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1976年,考古人员在陕西秦国雍城故址发现一处凌阴,容冰量可达190m³。凌阴挖筑于一夯土台基中部,呈仰斗形。顶部东西长10米,南北宽11.4米。四壁呈斜坡状,底部东西长6.4米,南北宽7.35米,铺设砂质片岩一层。
隋唐时,人们又发明了深井贮冰法,使天然冰块的贮存期大大延长。当时人们利用打井的技术,往地下打一口粗深的旱井,规制在八丈深以下,然后将冰块倒入井内,封好井口。夏季启用时,冰块如新。唐人史宏《冰井赋》云:“凿之冰井,厥用可观;井因厚地而深”。由于唐代的冰库多采用井藏法,所以唐人均称冰库为“冰井”。
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明清时期的冰库则称之为“冰窖”。冰窖亦建筑在地下,四面用砖石垒成,有些冰窖还涂上了用泥、草、破棉絮或炉渣配成的保温材料,进一步提高了冰窖的保温能力。冰窖以京城最多,而以皇家冰窖最为宏大。
徐珂《清稗类钞·官苑类》记载:“都城内外,如地安门外、火神庙后、德胜门外西、阜城门外北、宣武门外西、崇文门外、朝阳门外南皆有冰窖。”此外,民间也建筑了许多小型冰窖,还出现了专门以贮冰和卖冰为业的冰户。
1977年湖北随县曾侯乙墓中出土了战国时期的铜冰鉴,鉴内的方壶可盛酒,壶外夹层中装冰,可谓中国最早的“冰箱”。
值得一提的是,清代北京公务员享有“颁冰”的国家福利。富察敦崇所著《燕京岁时记》中“颁冰”一节记载:“京师自暑伏日起至立秋止,各衙门例有赐冰。届时由工部颁给冰票,自行领取,多寡不同,各有等差。”这等福利,略相当于现今的高温补贴。
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采冰时,切割冰块有一定的技术要求,比如尺寸大小规定在三尺以上,若太小则易于融化。《唐六典》卷十九就明文规定藏冰法,“每岁藏一千段,方三尺,厚一尺五寸。”
另外,在何处采冰也有讲究。冰块最好是采集于深山溪谷之中,那里低温持久,冰质坚硬,正午时也不会融化,而且没有污染。《唐六典》卷十九载:“凡季冬藏冰……所管州于山谷凿而取之。”
冰库以北方建造者为多,据文献记载,古代藏冰最南到金陵(今南京)一线。到南宋时,北方的藏冰法才开始在南方逐渐推广,因地制宜建造冰库。
由于南方冰薄,难以久贮,所以当地人民巧运智思,创造了一些人工厚冰法。明人朱国桢《涌幢小品》卷十五记载:“南方冰薄,难以久藏。用盐洒水上,一层盐,一层冰,结成一块,厚与北方等。次年开用,味略咸,可以解暑愈病。”当然,古代夏季能用冰块防暑降温、享用冰镇饮品的,只能是皇室贵胄、钟鸣鼎食之家,对广大老百姓来说这无疑是可望不可即的奢侈品。
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