清朝入关后的饮食有什么讲究?满汉全席指的是哪些菜?

  大家好,说起清朝入关后的话,各位一定都有所耳闻吧。

  清入关以前,宫廷宴席非常简单,一般宴会,露天铺上兽皮,大家围拢一起,席地而餐。在《满文老档》记载:“贝勒们设宴时,尚不设桌安,都席地而坐。”吃的什么呢,通常菜肴是火锅配以炖肉,主要是牛、羊、猪肉以及打猎来的野味等。

  入关后,在饮食上也逐渐考究起来,朝廷的六部、九卿中,专设光禄寺卿,专司大内筵席和国家大典宴会事宜。康熙以后,举办的各类筵席中,已经分“满席”和“汉席”,其中“满席”分六等,汉席分三等。每等满席和汉席所用的原料数量、用料都有明确规定,那么食者也不一样。

  一,满席。

  满席分六等,一等满席,一般用于帝、后死后的随筵;二等席,一般用于皇贵妃死后的随筵;三等席,一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。主要是干鲜果盘、各色糕点等用于祭祀。中国古代一直有“事死如事生”的观念,所以清廷最高等级的筵席都是为死去的人祭祀的随筵。

  而活人享受到最高等级的筵席,就是太和殿等处举行的国宴,只能用四等宴席。

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  那么四等宴席是什么样的呢。

  四色王露霜四盘,每盘24个,每个重一两二钱五分。

  四色馅白皮方酥四盘,每盘24个,每个重一两一钱。

  四色白皮厚夹馅四盘,每盘24个,每个重一两一钱。

  白蜜印子一盘,每盘24个,每个重一两四钱。

  鸡蛋印子一盘,每盘24个,每个重一两三钱。

  黄白点子一盘,每盘30个,每个重一两八钱。

  松饼一盘,每盘50个,每个重一两。

  中心合图例饽饽三盘,每盘25个,每个重二两。

  中心小饽饽二碗,每碗10个,每个重九钱。

  红白馓枝三盘,每盘4斤4两。

  干果盘十二盘(龙眼、葡萄干等),每盘5两。

  鲜果六盘(各时令水果),每盘5两。

  砖盐一碟,计重三钱。

  另加羊肉一方,酒一斤。

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  满席只是各色糕点和干果,唯一肉菜是羊肉一方。五等宴席招待朝鲜、西藏进贡使者及蒙古王公,只是糕点数量减半;六等宴席用于经筵讲书,孔府衍圣公来朝,越南、琉球、缅甸等国使者纳贡赐宴,重量数量减半。

  二,汉席。

  汉席中上席供应王公大臣,中席供应一般官员及新科进士,下席不常用。

  以新科进士赐宴中席为例。每一人一席,菜品如下:

  宝装一座,用面粉二斤半制成宝装花一攒。

  大锭八个,小锭二十个(用面粉、香油、糖制成)。

  大馒头两个,小馒头二十个。

  包子一盘、蒸饼一盘、米糕二盘、羊肉二盘、东坡肉一碗、木耳肉一碗、盐煎肉一碗、白菜肉一碗、肉圆一碗、方子肉一碗、海带肉一碗、炒肉一碗。

  桃仁一盘、红枣一盘、柿饼一盘、栗子一盘、葡萄一盘、酱瓜一碟、酱茄一碟、十香菜一碟。

  猪肉一方(三斤)、羊肉一方(十四斤);鱼一尾,一斤。

  中席的菜品略少,从菜品中可见,不过是鱼肉果饵加一些糕点,甚至酱菜也都上桌,并没有什么山珍海味。只有头等席有鲍鱼、海参、鹿筋之类,但每席只用二量,用猪肉同煮,也没有啥特色。

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  不过,清朝举办的各类国宴中,或是满席,或是汉席,并不存在什么满汉共筵的情况,清朝一直延续着这样满席或汉席分立的模式,这种制度在清一代几乎无丝毫改变,所以说满汉全席是大清最高国宴的说法,肯定是无稽之谈。从所列的菜谱中,不论满席还是汉席,与我们印象中丰盛气派,极尽奢侈也有很大差距。所列饮食都很平常,只是一种荣耀的象征。

  满席与汉席变成“满汉全席”,主要民国初期,因为一部分对皇家宫廷文化向往和好奇心,以及夸富心理的共同作用下,进一步推动满汉全席的发展,使满汉全席变成了五花八门,各类菜系,各类食品全部加入到了当中去了。

  在民国初年京津地区主要流行(小满汉全席、大满汉全席),大满汉全席菜品108品,通常要用两天四餐吃完。小满汉全席菜品64品,当日用尽。这时菜品主要以鲁菜和满菜为主,诸如鲁菜的九转大肠、炝青虾、青鱼肉翅等,满菜的烤奶猪、清汤哈士蚂、烤哈尔巴等,还有满菜宫廷各色糕点配点。

  到了1917年,北京的一些御厨们根据从前满汉全席的规格和特点,充实完善,拟出了“满汉全席”菜单,共计172品。用于当时的北洋政府招待宴会,这时增加了扒熊掌、凤落燕菜、油鸡炖鱼翅、炭火烤鸭、焖犴达罕、清汤鹿尾、烤全羊、黄焖驼峰等名贵菜皆在里面。

  后世一些文艺作品,又如相声、评书以及影视都在渲染着满汉全席,于是满汉全席成为中国饮食的顶级代表而深入人心。

  满汉全席反映了两种饮食文化的融合,使得我们的饮食文化更加丰富。

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