贾耽出身于仕宦世家。贾耽从小喜欢读地理书籍，喜爱骑马射猎。青少年时期勤奋读书，博闻强记 。
天宝十年(751年)，22岁的贾耽以通晓两经登第，从此走上仕途。
乾元元年(758年)，贾耽出任贝州临清(今河北清河)县尉。不久，又转任绛州正平(今山西新绛)县尉。在处理日常政务中表现出色，得到太原尹王思礼赏识，升任度支判官。后转任试大理司直、监察殿中侍御史。
上元二年(761年)，贾耽升任检校缮部员外郎兼太原少尹、侍御史、北都副留守、检校礼部郎中。
大历八年(773年)，贾耽被调任为汾州刺史，在任七年。
助平叛乱
大历十四年(779年)，贾耽升任鸿胪卿兼左右威远营使，负责接待外国使节和出使归臣的工作。同年十一月五日，转任检校左散骑常侍兼梁州刺史、山南西道节度观察度支营田等使，加朝议大夫，封广川男。时值山南东道节度使梁崇义起兵谋反，贾耽受命进屯谷城，攻取均州。贾耽荣立军功，加封银青光禄大夫。
建中三年(782年)十一月，任检校工部尚书兼襄州刺史、御史大夫、山南东道节度观察使(山南东道节度使)。
建中四年(783年)四月，荆南节度使张伯仪出任淮西应援招讨使，贾耽与江南西道节度使、曹王李皋一同任应援招讨副使。
兴元元年(784年)三月，德宗逃至山南西道，贾耽派行军司马樊泽前往行在拜见德宗。樊泽返回后，贾耽正召集诸将举行宴会，突然有紧急文书传到，命樊泽接替贾耽任节度使，贾耽改任工部尚书。
担任宰相
贞元元年(785年)二月，贾耽前往东都(洛阳)宣慰百姓。六月，兼御史大夫、东都留守、判东都尚书、东都畿汝州都防御观察等使。
贞元二年(786年)七月，加任东都畿唐、汝、邓都防御观察使。同年九月十一日，任检校尚书右仆射兼滑州刺史，充义成军节度、郑、滑等州观察处置等使(义成军节度使)。
贞元九年(793年)，贾耽以六十四岁高龄奉诣入觐。同年五月二十七日，任尚书右仆射、同中书门下平章事。“朝廷为之宝，廓为之重，天下以之信向，蛮夷以之怀来，加金紫光禄大夫”。而后转任左仆射，依前平章事，迁检校司空，贾耽正式担任宰相。
潜心地理
贞元十二年(796年)，贾耽因健康原因，首次上表提出辞呈。表曰：“荏苒四年，昧于摄生，素有多病。眼有盲膜之疾，耳闻风雨之声。自赵憬云亡，卢迈染患，忽忽惊悸。旧疹顿加，尸素之中，视听不逮。……省躬量力，诚所不任。非求退让之名，实为官谤所迫。伏希圣鉴俯察恳诚，无任惶迫切之至。”德宗没有批准。
贞元十三年(公元 797 年)，贾耽又以因健康原因提出辞呈，德宗仍然没有批准 。
贞元十七年(801年)，贾耽经过长达三十多年的积累，完成了《海内华夷图》及《古今郡国县道四夷述》四十卷，进献朝廷。其中《海内华夷图》是中国历史上第一幅大型地图。在制图技术上，创墨朱殊文制图法。
屡乞骸骨
永贞元年(805年)，唐顺宗即位，贾耽转任左仆射，依前平章事，迁检校司空。贾耽厌恶王叔文一党当权，便托称有病，不再出门。贾耽的健康每况愈下，病疾日益严重，于三月二十一日、二十七日、五月二十日、七月二十日、八月八日、十月一日，他接连六次上表请求退职， 陈述“残年沈疗，渐不支持”，“顾兹朽质”，“枕席缠绵，形神消耗”， “大病之期，晦明难保”，“伏乞赐臣骸骨，收臣印绶”，“无任量力恳 迫之至”。可是，顺宗还没有批准。
永贞元年(805年)十月一日(10月26日)，贾耽于长安(今陕西西安)光福里的私宅中病逝，享年七十六岁。贾耽居相位13年。唐宪宗为其辍朝四日，册赠太傅，谥号“元靖”，赠绢一千匹、米粟一千石，葬于长安高阳原。
隐讳其词
唐朝时由于黄河年年泛滥，贾耽驻守滑台的时候，命人在城北修了一个八角井以镇黄河。井修好了，贾耽专门派人在井边守着，想听听人们的意见。果然，有个老头走过来问：“这是谁凿的井?”答曰：“贾相公。”老头叹口气说：“质量还不错，可惜啊，近东、近西、近南、近北。”人们听得一头雾水，赶紧报告到贾耽那里。贾耽想了想说：“哦，他是嫌我的井太 。”
大冢寻粮
贾耽担任义成军节度使时，适逢天大旱。贾耽召见军中两位大将，对他们说：“正值荒年，劳烦二位去拯救百姓。”二位将军说：“只要是有利于军队和民众的事，万死不辞。”贾耽笑着说：“你们受点委屈走一次长路。会有两个骑马的人，穿暗红色的衣服，骑的马迈蕃步披长鬃。他们经这市镇出城，你们要跟踪他们去。暗中观看确定他们消失的地方，我们的事情就成功了。”于是两人就带着干粮，穿上黑衣，去寻找那两个人，果然看见两个骑马穿红衣服的人，经过闹市到野外去了。那两人走了二百多里路，在一座大墓前一闪就消失了。两位将军垒起几块石头作为标记，连夜返回。贾耽闻讯后大喜，派出几百人，全都带着铁锹、箕畚，同两位将军一起前往挖掘古墓，获得陈粮数十万斛。人们怎么也猜测不出，贾耽是如何知道此处存粮的。
村叟寻牛
贾耽为相时，以忠直磊落态度辅佐皇上，凡有尚未萌发的灾福，定能根治消除。至于阴阳星相占卜之类，他也无不通晓。有个农民丢失了一头牛，到桑国师那里占卜，卦成之后，桑国师对他说：“你的牛，是贾相国偷了去放在巾帽盒里了。你只要等候上朝时突然到他面前将此事告诉他就行。”
这个老农就按国师的话去见相国。相国盘问他，便将算卦人的话告诉了他，相国在马上大笑，为他打开巾盒，取出式盘，在马鞍上运转给他看，过了一段时间，对丢牛的说：“我没偷你的牛，要想知道牛的去处，只要在安国观三门后面大槐树梢上的鹊窝去取就行。”老农径直来到三门，见槐树梢上果然有鹊巢。爬上去一看，毫无所获，便从树上下来。低头一看，丢失的那头牛正在树根下，用绳拴着吃草，草的旁边就是偷牛人的家。
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