皇帝,是古代社会权利金字塔的顶层人物,为了彰显自己的身份尊崇,皇帝的衣食住行都要显示出超群绝伦的富贵范儿和大气高档。古代皇帝住的是金碧辉煌的宫殿,穿的是描龙绣凤的龙袍,后宫之中充溢各地进贡的奇珍异宝,出门视察则是驷马高车,千乘万骑,端的是气度不凡。
不过,最能体现皇家奢华风范的,莫过于皇帝每天的日常饮食。俗话说“食色性也”,作为人的一生两大根本欲求之一,皇帝们肯定不会让自己的嘴巴受委屈。各个朝代都在宫中设立专门服务皇帝一家的饮食机构,选调高手名厨,精选全国各地的上等食材,以期能让皇帝们尽享口福。
明朝皇帝的饮食服务单位,由三个衙门共同组成:外廷的光禄寺,内廷的尚膳监、尚食局。三个衙门各有侧重又分工合作,共同完成皇帝与皇族成员的饮食服务功能。光禄寺主要负责皇帝日常食材、原料、调料的采买购置,相关账目汇总记录,以及祭祀太庙、重大宴会的策划与实施,外国使臣的款待等等。而尚膳监则负责皇帝御膳饮食的具体烹饪,而尚食局则负责进呈御膳,并伺候皇帝进餐,及时上菜撤菜等。
按说,三个衙门如此兴师动众服务皇帝,做出来的御膳总该能令人满意了吧?然而事实并非如此。从保存至今的明朝皇帝的御膳菜单中即可看出端倪。
明代史料《南京光禄寺志》中,记载了洪武十七年夏天,明太祖朱元璋的早餐与午餐菜单。早餐共12道,包括三饭一茶,七菜一汤。三饭一茶是:筭子面、香米饭、豆汤,饮料是泡茶。七菜一汤包括:羊肉炒、煎烂拖齑鹅、猪肉炒黄菜、素熇插清汁、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、炉坢肉,一汤是撺鸡软脱汤。七菜一汤中肉类占了六种。午餐更为丰盛,总数20道,包括三饭一茶,十四菜二汤,肉类食材占了十三道,鸡鸭鱼肉猪羊鹅,一应俱全。
朱元璋“钦定”的这种御膳风格,在明朝皇帝之中一脉相承,一直传承到最后一个皇帝崇祯。崇祯在位期间国事艰难,为了厉行节约,崇祯率先垂范,减少肉类食材,加大素菜比例。谁知道崇祯口是心非。素菜端上来后,崇祯又嫌滋味寡淡,不怎么动筷子。《崇祯宫词》记载,尚膳监的人着了急,于是想了个主意:把素菜塞到鹅肚子里,再加上滋味浓厚的调料把鹅蒸熟,把菜拿出来重新烹炒,这才博得崇祯满意。
明朝宦官刘若愚的《酌中志》里,也记录了很多明朝皇帝的菜单,也都是以经过油类调料烹制的大鱼大肉为主。由此可以看出,明朝皇帝御膳有一大特点,喜欢用煎炒烹炸等浓油厚味的方式烹制而成的肉类食材。
明朝皇帝做梦也没想到,他们这种饮食习惯,却被明朝百姓嗤之以鼻。随着明朝经济的发展,饮食清淡的观念已经普遍在民间流行,素菜和较为清淡的烹饪方式得到民间一致认可。无论从身体健康的角度,还是从享受美食的角度,明朝百姓都对皇帝御膳浓油大肉的特点不予认同。
明代很多史书都证实了这一点。《稗说》记载,民间士人评价御膳时说,“大率熏、炙、炉、烧、烹、炒,浓厚过多。”《清暑笔谈》评价说:“气味辛浓,已失本然之味”。明朝人谢肇淛所说最具代表性:“进御饮食之属,皆无珍错殊味,不过鱼肉牲牢,以燔炙酿厚为胜耳”。简直是掩饰不住的满满的鄙夷不屑。
虽然“萝卜青菜各有所爱”,每个人都有自己习惯的饮食口味,但是明朝皇帝这种饮食特点,从现代营养学角度来看也不怎么健康,确实不足取法。
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