今天趣历史小编为大家带来古代咸菜,希望对你们能有所帮助。
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咸菜是我们很熟悉的饮食佐餐,喝粥的时候来点咸菜,别有一番滋味。其实腌制咸菜的历史在我国非常久远了,想当初,宋代的大文豪范仲淹还为咸菜写过对子呢:“陶家瓮内,腌成碧绿青黄,措大口中,嚼出宫商徵羽”。足见古人对咸菜的喜爱。
食盐的加工成产
传说上古周天子就非常喜欢吃咸菜,有一百二十个瓮,装的都是咸菜,每次宴请群臣必有咸菜。每种咸菜分别对应着一道菜,所以大臣看桌上摆什么咸菜,就知道今天天子要赏赐什么菜了。所以上至天子,下至百姓,都对咸菜情有独钟。
有个歇后语叫做:“炒咸菜放盐——有盐(言)在先”,可见盐是咸菜制作必不可少的原料。有了盐,才有了腌制咸菜的可能性,否则,菜也只能是菜,而不是咸菜。
食盐
“柴米油盐酱醋茶”,盐是人们日常生活中不可缺少的佐料,含有人体所需的多种微量元素,同时,盐也是调味品中使用最多的,号称“百味之祖”。正如《书说命下》中说:“若作和羹,尔惟盐梅”。中国古代把自然生成的盐称为“卤”,经过人工加工出来的盐称为“盐”。最早发现和利用自然盐是在洪荒时代,“炎黄血战,实为食盐而起。”原始先民不会用盐,所以后世人们在祭祀祖先时,从不往菜或汤里加盐,即所谓的“大羹不致”,以示对祖先的尊重。
酱菜
蔬菜的腌制方法有三种:一是酱菜,二是咸菜,三十泡菜。
提到酱菜就不得不提到酱,古代的酱和现在的酱有所不同,《说文解字》中说:“酱,从肉,从酉,爿声”,这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。《周礼天官膳夫》:“凡王之馈,酱用百二十瓮”,这百二十瓮盛的都是用动植物食材加上调味品炮制的调料。东汉王充《论衡》:“作豆酱恶闻雷”,这时酱已不单指醢、醯等肉酱,人们也可以做面酱和豆酱。
腌黄瓜
古人对酱非常喜爱,恒谭在《新论》中说:“鄙人有得脡酱而美之,乃饭,恶与人共食,即小唾其中。共者怒,因涕其酱,遂弃而俱不得食焉。”为了一碗酱闹到如此地步,也不得不佩服古人了。当然,也从侧面反映出了酱在古代还是很受欢迎的,虽然有些过头了,哈哈。
在人们的日常生活中,酱菜经常与咸菜混用。咸菜是用盐腌制的蔬菜,需要的原材料和辅料极其简单。原料要选择那些耐储藏、不怕挤压、肉质坚实的蔬菜,像白菜、萝卜、大头菜等,而辅料就是盐。怎么样,是不是很简单,有了这些,就可以做出好吃的咸菜了。
泡菜
在缺食少粮的年代,家家户户都离不开咸菜,为的就是它廉价,只要是蔬菜,都可以腌制成咸菜。现在比较有名的咸菜有涪陵榨菜、芦溪咸菜等。
说到泡菜,大家肯定会想到韩国,没错,韩国的泡菜确实很出名,但我们国家的泡菜也不遑多让。只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以做成泡菜,像白菜、萝卜、大蒜、黄瓜等,但要注意的是,泡菜在腌制时不能碰到水或油,否则容易腐烂,影响发酵。
泡菜
多了受不了,少了又不行,腌制的蔬菜恰到好处,才是生活的点睛之笔。正如为人处事一般,做什么事都不能太过,否则会徒增嫉恨,做得少了又显得能力不足,得不到重用,只有做的恰到好处,才能左右逢源,和身边人友好相处。
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