药膳是我国饮食文化的重要部分,药补不如食补这一说法在我国由来已久,那么药膳是如何兴起的?又是在什么时期发扬光大的呢?
唐宋时期,园圃种植业已相当发达,人们开始大量栽培药材作物,以满足药材市场的需求。人们培植药用植物的同时,发现许多药用植物的嫩芽和嫩叶可以当作蔬菜食用,于是不断采摘,用之于饮馔烹调之中,这便是古代史籍中所说的药苗。
在唐代的农田垦植当中,药圃占了一定的比例,凡是耕作之处,总有药用植物的栽培。《白氏长庆集》卷一六曾说当时:“药圃菜园为产业。”足见唐代的药材种植已经形成相当可观的规模。另如杜甫《太平寺泉眼》诗云:“何当宅下流,余润通药圃。”王维《济州过赵叟家宴》诗云:“荷锄修药圃,……中厨馈野蔬。”刘得仁《赠陶山人》诗云:“药圃妻同耨,山田子共耕。”都反映了药圃作业的兴旺势头。就是房前宅后的狭窄隙地,唐人也要种上几畦药材。如姚合《武功县中作三十首》云:“绕舍惟藤架,侵阶是药畦。”姚秸《随州献李侍御二首》云:“端居有地唯载药。”这些广泛栽培的药用植物,为唐人采食药苗提供了巨大的资源。
在唐人心目中,药苗是难得的佳蔬美食,不但滋味可口,更能补益身心。李德裕《忆药苗》诗对此便有亲切的讴颂,其诗云:“溪上药苗齐,丰茸正堪掇。皆能扶我寿,岂止坚肌骨。味掩商山芝,英逾首阳蕨。岂如甘谷士,只得香泉啜。”在唐人的日常饮馔中,药苗与蔬菜并重,都是上好的副食。方干《赠会稽张少府》诗云:“高节何曾似任官,药苗香洁备常餐。”又《送郑台处士归绛岩》诗云:“惯采药苗供野馔,曾书蕉叶寄新题。”卢纶《同柳侍郎题侯钊侍郎新昌里》诗云:“庭莎成野席,阑药是家蔬。”贾岛《斋中》诗云:“已见饱时雨,应丰蔬与药。”白居易《山居》诗云:“朝餐唯药菜,夜伴只纱灯。”郑常《寄邢逸人》诗云:“野饮药苗肥”。贯林《和毛学士舍人早春》诗云:“盘馔药花甘。”上引唐人诸诗人不同角度吟述了药苗在饮食中的显耀位置,无论是山人处士的便餐野饭,还是文人官吏的精良肴馔,都可见到药苗的食踪味影。这说明,药苗作为一种新兴的蔬食品类,已在唐代传统饮食格局中抢占了一席之地。
宋朝人再度扩大了药苗的食用范围,并在日常蔬食中加大了药苗的比例。黄休复《茅亭客话》卷八曾记载当时人们“以药苗为蔬,药粉为馔。”这种现象极为普遍。在山人农家的食谱之中,药苗经常作为主角出场。如陆游《山庖》诗云:“更剪药苗挑野菜,山家不必远庖厨。”又《独至遁庵避暑庵在大竹林中》诗也说:“药苗野蔬山家味。”那些有一定身份的官僚们同样食用药苗,而且更是津津有味,如王禹《寄丰阳喻长官》诗云:“盘餐数药苗香”;陆游《即事》诗亦云:“药苗自采盘蔬美。”可以看出,新鲜清爽的药苗曾经打动过若多人的食欲。
药苗的可食品种很多,如枸杞苗、甘菊苗、由荷、术苗、黄精嫩叶、五加皮、紫苏、香薷、草决明等等,都是可口的蔬食。
唐宋人多栽植枸杞,并把它的苗和叶当作蔬菜。陈子昂在《观玉篇》曾提到人们把枸杞苗叶制作成菜茹,供戌者食用。宋朝文人吃过枸杞苗之后,往往赞不绝口,并为之挥墨赋诗。如赵蕃《食枸杞》诗云:“谁道春风未发生,杞苗试摘已堪羹。莫将口腹为人累,竹瘦殊胜豕腹亨。”朱翌《与刘令食枸杞》诗云:“周党过仲叔,菽水无菜茹。我盘有枸杞,与子同一箸。若比闵县令,已作方丈富。但令齿颊香,差免腥。”枸杞叶略带苦味,食前必须先用沸水焯过,如果烹调得法,吃起来还是清凉爽口的佳蔬。
唐宋人栽植甘菊,当作药材使用,同时也吃其苗叶。也有一些人把甘菊当作饮料使用。唐人姚合《病中辱谏议惠甘菊药苗因以诗赠》就倾述了这种甘菊的饮食妙用,诗云:“萧萧一亩宫,种菊十余丛。采摘和芳露,封题寄病翁。熟宜茶鼎里,餐称石瓯中。香洁将何比,从不味不同。”宋朝人把甘菊烹制成菜羹,视为上好肴馔,如李光《老庖撷园蔬杂以杞菊作羹气味甚珍》诗云:“旋撷园蔬二寸长,牙龈脆响菊苗香。欲招邻龙同来啜,恐被鸡豚越短墙。”其菜羹之香美,见诗已知。在宋人的日常食物中,我们经常可以看到甘菊的身姿,如黄庭坚《戏赠彦深》诗:“充虚解战赖汤饼,以萍齑与甘菊”,是指用甘菊充当面条的配菜;苏轼《春菜》诗:“茵陈甘菊不负渠,鲶缕堆盘纤手抹”,又指把甘菊配食鱼。
白荷为姜科植物,其根茎、花穗和果实均供药用,唐朝人已广为种之。柳宗元《种白荷》诗有云:“蔬果自远至,杯酒盈肆陈。……炎帝垂灵编,方此殊足珍。”陈藏器《本草拾遗》记载说:荷“有赤白二种”,白者食其根,“呼为覆菹”,而“赤者堪啖,及作梅果多用之。”孙思邈在《千多要方》中强调了白荷的蔬食价值,指出这种药苗“味辛,微温”,苗和根均可食。
术为菊科植物,有白术、苍术两种,根入药,苗叶可用为蔬菜。《四时类要》记载栽培苍术:“畦中种,上粪下水,一年即稠,苗亦可为菜。”柳宗元《种术》诗更对这种作物情有独钟,诗云:“土膏滋玄液,松露坠繁柯。南东自成亩,缭绕纷相罗。晨步佳色媚,夜眠幽气多。……爨竹茹芳叶,宁虑察与瘥。”看来,术苗是比较可口的蔬食,所以才会受到如此称赞。
黄精是一种著名的药材,唐朝时已经人工培植成功,并在一定范围内推广栽种。张籍《寄王奉御》诗就说:“见欲移居相近住,有田多与种黄精。”黄精的根茎供药用,苗叶则是优质的蔬品。《四时类要》曾说:黄精“其叶甚美,入菜用。”宋朝人苏颂在《本草图经》中也指出:“黄精苗叶稍类钩吻,……初生苗时,人多采为菜茹,谓之笔菜,味极美。”
五加为落叶灌木,根皮供药用,宋朝人栽种于园圃之中,采其如芽为蔬菜。朱弁《曲洧旧闻》卷四记载:“药有五加皮,其树身干皆有刺,叶如楸,俗呼之为刺楸。春采芽可食,味甜而微苦,或谓之苦中甜,云食之极益人。子在东里山中,人岁常以此饷,因称植后圃,盖无可玩者,特为其芽可食耳。”
紫苏是唇形科植物,其茎、叶、果实及宿萼均供药用,嫩叶可以生食。《千金要方》卷七九将紫苏叶划入蔬菜行列,称其“味辛,微温,无毒”。《证类本草》卷二八引《药性论》则称:“叶可生食,与一切鱼肉作羹,良。”昝殷《食医心鉴》专门讲述了用紫苏子做粥的食疗方法。苏颂《本草图经》还指出紫苏叶可以“煮饮”,也就是当作饮品原料。看来,紫苏的饮食用途的确不少。为此,宋朝人曾大量种植紫苏。刘敞《种紫苏》诗云:“朝雨应所至,虽微念胜无。力难与禾黍,可以成嘉蔬。岁暮有此望,带经且亲锄。”
香薷也属于唇形科植物,全草可供药用,也可当作蔬品。孟洗《食疗本草》中就说香薷“生菜中食”。到宋朝时,香薷的种植已极为普遍。《本草衍义》记云:“香薷,生山野,荆湖南北、二川皆有,两京作圃种,暑月亦作蔬菜。”苏颂《本草图经》亦云:“今所在皆种”。香薷味辛香,还可以制成调味剂,在药苗诸品中用途最广。
决明又叫草决明,属豆科植物,种子供药用,花叶可以用作蔬食。《证类本划》卷七引《药性论》云:“决明,利五脏,常可作菜食之。”宋朝人最喜欢烹食决明,将其视为药苗中的极品,所以,在宋的人园圃中,决明的播种量非常多。《本草衍义》卷八记载说:“决明子,苗高四、五尺,春亦为蔬。……今湖南、北人家园圃所种甚多,或在村野成段种。”在宋人的诗作里,有许多有关种食决明的吟述,如苏辙《种药苗二首》之一即为《种决明》,其诗云:“肉食不足,藜蒸藿羹。多求异蔬,以佐晨烹。秋种罂粟,春种决明。决明明目,功见本草。食其花叶,亦去热恼。有能益人,矧可以饱。”黄庭坚《种决明》诗云:“后皇富嘉种,决明注方术。耘锄一席地,时至观茂密。缥叶资羹,缃化马蹄实。霜丛风雨余,簸簸扬功毕。”决明子有明目的功能,人们食其苗叶,仍认为会补益眼睛。如陈文蔚《赋决明》诗云:“每荐盘飧自觉清,尝于雨后撷其英。未言服饵收奇效,翠叶黄花眼早明。”决明作为一种佳蔬,还挤身于宋代的酒楼食店,被厨家烹制成精美菜肴,如《东京梦华录》卷二记载酒楼菜谱中便有决明兜子、决明汤齑两道食馔。
当然,唐宋时期的药苗品种还有很多,如牛蒡、假苏、车前草、薄荷等,都有人为之食用。唐人李欣《题神力师院》诗所云:“阶庭药草遍,饭食天花香”,即反映食遍各种药苗。宋之问《答李舍人适》诗中所说:“药苗乃万族”,更是夸耀当时可食药苗品种的众多。可以说,唐宋时期,人们曾想方设法扩展自己蔬食的领域,并有意培育可食物种。这样,人们在日常饮食中就有了更多的选择余地。
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