红楼梦一书中描写过哪些野味?“遥望历史的河流,感受历史的沧桑,下面和趣历史小编一起走进了解。
红楼梦里写野味最多的,应该是该书第五十三回,我们先看一下原文:
大鹿三十只,獐子五十只,狍子五十只,暹猪二十个,汤猪二十个,龙猪二十个,野猪二十个,家腊猪二十个,野羊二十个,青羊二十个,家汤羊二十个,家风羊二十个,鲟鳇鱼二个,各色杂鱼二百斤,活鸡,鸭,鹅各二百只,风鸡、鸭、鹅二百只,野鸡,兔子各二百对,熊掌二十对,鹿筋二十斤,海参五十斤,鹿舌五十条,牛舌五十条,蛏干二十斤,榛、松、桃、杏穰各二口袋,大对虾五十对,干虾二百斤,银霜炭上等选用一千斤,中等二千斤,柴炭三万斤,御田胭脂米二石,碧糯五十斛,白糯五十斛,粉粳五十斛,杂色粱谷各五十斛,下用常米一千石,各色干菜一车,外卖粱谷,牲口各项之银共折银二千五百两。外门下孝敬哥儿姐儿顽意:活鹿两对,活白兔四对,黑兔四对,活锦鸡两对,西洋鸭两对。
乍一看这段文字,我们的第一反应就是,好多野生动物,其实不对的,细看一下乌进孝账单里所列的动物,实际上大多数都不是野生的。
首先来看“二师兄”,账单中所列出的,除了“野猪二十个”之外,其它都是家养的。
暹猪,原产于泰国,和中华猪的区别是长得极为矫健漂亮,毛是深棕色的,且发亮,身体平直而不臃肿,较精瘦。租户送来的“暹猪二十个”,应该是家养的泰种猪。
汤猪,是指经滚水烫洗并去毛的猪,也就是经过屠宰初加工后的猪肉。
龙猪,清代笔记《听雨闲谈》说:龙猪出南雄龙王岩,在城东百里。重一二十斤,小耳,庳脚,细爪,土人腌,以片绷之。皮薄肉嫩,与常猪不类,广城也重之,又出江西赣州龙南县。
蔡国平先生认为,龙猪应是一种潮汕一带称之为“小种猪”一类的肉猪,而南雄龙王岩和赣州龙南县所产最佳,故猪字之前冠以龙字,有别其他产地。
这样看来,龙猪自然更是家养的了。
家腊猪,就是年猪,当然更不用说了。羊,除了明确说的野羊,其它也都是家养的。汤羊,即山羊宰杀后,用热水烫过,用钝刀连根拔毛之不去皮者。家汤羊,即家羊之制成汤羊者。家风羊,则指家羊腌干者。鸡鸭鹅牛兔虾之属,更不必说。鲟鳇鱼需要重点说一下。
这种鱼分布于黑龙江、乌苏里江和松花江下游及嫩江等水域,学名达氏鳇,是白垩纪时期保存下来的古生物,与恐龙在地球上共同生活过,有水中"活化石"之称。鲟鳇鱼成年鱼的体重可达1000公斤,是我国淡水鱼类中体重最大的鱼类。
实际上它是鲟鱼和达氏鳇两种鱼类的总称,由于人们常将二者相提并论,所以统称鲟鳇鱼。
鲟鳇鱼肉质鲜美、无细刺,属高蛋白、高脂肪食品,含人体所必需的8 种氨基酸、不饱和脂肪酸及12 种维他命。由鲟鳇鱼卵加工而成的"黑鱼子酱",经济价值极高,有"黑珍珠"的美誉,国际市场供不应求。
鲟鳇鱼数量极为稀少,因而又有"水中熊猫"的美称。1998年联合国华盛顿公约将鲟鳇鱼认定为濒危物种。
鹿,在账单中被多次提及,不仅有活鹿,还有鹿筋、鹿舌。其实关于鹿肉,我们最熟悉的,是书中第四十九回,写湘云宝玉烤鹿肉的经典情节。
清初的北京内城,主要居住的是入关的满族人,他们入关时也把东北的满族饮食习惯带到了关内。当时满大街的店铺都在经营着“关东货”:狍子肉、鹿肉、鹿尾、鳇鱼等等。
在清朝,鹿肉更是贡品。康熙晚年连续两次在宫内举办“千叟宴”,宴请耆老2800余人。其中有一道重要菜肴就是鹿尾烧鹿肉。所以清人得硕亭在《草珠一串》竹枝词里说:关东货始到京城,各处全开狍鹿棚。鹿尾鳇鱼风味别,发祥水土想陪京。
诗中的陪京,就是沈阳,关东满族的发祥地。
锦鸡,是雉科中最华丽的种类。因雄鸟有一身艳丽无比的羽毛而闻名于世。全世界仅有两种:红腹锦鸡和白腹锦鸡。绝大多数分布在中国,其中红腹锦鸡更是我国特产。由于野生种群数量较少,故被列为国家二级保护动物。
红楼梦第五十一回写麝月夜里小解,在如水月光下,山子石后头,看到的就是一只大锦鸡。
乌进孝账单里的活锦鸡,说是孝敬哥儿姐儿的玩意儿,感觉更像是送给主子们用来玩赏的,而不是食用。其实,书中关于可供食用野鸡肉的描写倒非常多。
王熙凤就曾多次向别人推荐这道菜。哄闹事的李嬷嬷去她家吃酒时,说家里有烧好的滚烫的野鸡;又从家里拿来野鸡崽子汤孝敬贾母;下雪天更是“已预备下稀嫩的野鸡。”
连宝玉吃茶泡饭时,配的也是野鸡瓜齑做小菜。因为03年非典而广为人知的果子狸,在书中也被明确写到:
贾母因问:“有稀饭吃些罢。”尤氏早捧过一碗来,说是红稻米粥。贾母接来吃了半碗,便吩咐:“将这粥送给凤哥儿吃去,”又指着“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿、宝玉两个吃去,那一碗肉给兰小子吃去。”又向尤氏道:“我吃了,你就来吃了罢。”
文中提到的果子狸,喜食果实和谷物,尤喜吃香蕉,也吃蛙、虫及小鸟,其肉清香鲜美有水果味。野生果子狸主要产于江浙、两广、四川一带,历来被人们认为是一种珍贵的南方野味。
人们食用果子狸,大约始于北宋,盛于南宋,元明继之,清初仍有人嗜食。苏轼、苏辙、陆游、杨万里、宋濂等一大批历代文人,都留有吟咏果子狸的诗。
袁枚《随园食谱》说:果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿蒸熟,快刀切片上桌。先用米汁水泡一日,去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。
贾母口中的风腌果子狸,应该就是袁枚说的这种腌干者。
有人根据果子狸是南方野味,据此推断红楼梦的作者应是南方某位文人;其实不对的,书中同样有大量反映满族饮食文化特点的文字。
实际上,书中对饮食文化的描写,正好反映了汉族和满族饮食文化相互融合的特点。
该书大量描写各种野味,当然不是说作者对食用各种野生动物,有独特嗜好和深入研究。它实际上是清初入关满族关东饮食习惯的直接反映。
清初数代皇帝,均酷爱狩猎。当时满族秋冬打猎常以野味入馔。清宫菜单上野鸡汤、野鸡火锅都是常见菜肴。乾隆年间,汪启淑《水曹清暇录》载:
冬时关东来物,佳味甚多,如野鸭、鲟鳇鱼、风干鹿、野鸡、风羊、哈拉庆猪、风干兔、哈实蟆,遇善庖手,调和五味,洵可口也。
文中所列野味,和红楼梦中乌进孝账单所列食材颇多相似之处。
其次,书中对贾府食用各种野味的直接、多次描写,当然是借此突出贾府的富足奢靡、食物的精美珍贵。说到底,对各种难得野味的享用,并不一定是野味本身,有多么鲜美可口、营养丰富,其实更多是一种尊贵身份、地位的象征和展示。
最后,贾府主子们享用的这些野味,除了孝敬哥儿姐儿的玩意儿是活的之外,其它基本上都是经过高温烹煮甚至盐腌风干精加工过的;数量也有限。
据此推断出,因为食用野味,他们就感染了病毒,然后生了肺病、疑似肺病甚至暴毙,当然是牵强附会,也是典型的过度解读。
总之,书中对各种野味的描写,直接反映了当时王公贵族的奢靡生活,也是满汉饮食文化相互交融的生动体现。
当然,无论是从保护野生动物,还是从保护自身健康角度出发,我们都要发自肺腑对嗜食野味者奉劝一句:请敬畏生命,敬畏自然!
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