中国是一个历史悠久的农业大国，数千年来，人们饮食变化其实不是很大。从饮食来讲，清代饮食主要有三个差异：民族差异，地区差异，贫富差异。就其主要情形而言，主要包括主食、副食和饮料三大类。这里，我们来说说清人饮食的趣闻。

　　先从纪晓岚的吃说起。

　　纪昀，字晓岚，一字春帆，晚号石云，道号观弈道人。通过近年影视剧的戏说和各种媒体的传播，已经成为今天一个家喻户晓的人物了。他生于清雍正二年(1724)六月，卒于嘉庆十年(1805)二月，历雍正、乾隆、嘉庆三朝，享年八十二岁，谥号文达。有清一代，象他这样，历事三朝，盛名一时的文人，并不多见。一般介绍纪晓岚的文章，都要提到的是他的学术成就，如他主持修纂了中国文化史最大的一部类书——《四库全书》，撰写《四库全书总目提要》二百卷，影响深远，及所著《阅微草堂笔记》，博大精深等等。当然，对于纪氏，现在流行的说得最多的还是他的风趣幽默。我们这里要说的倒不是纪晓岚一生的为官与治学，我们来看看他生活中的另一面，说说纪晓岚的吃。

　　一般印象中，以为纪晓岚既是一位著名文人，当然是一付文弱书生的形象，其实不然，记载中的纪氏却是一个身材魁伟的粗壮汉子。在饮食方面，他也与一般书生大异其趣。清人昭梿在《啸亭杂录》卷十中这样记载纪晓岚：“北方之士，罕以博雅见称于世者，惟晓岚宗伯无书不读，博览一时。所著《四库全书总目》，总汇三千年间典籍，持论简而明，修词澹而雅，人争服之。今年已八十，犹好色不衰，日食肉数十斤，终日不啖一谷粒，真奇人也。”年纪到了八十岁，仍能近女色，每天食肉达数十斤之多，而且常年不吃一粒谷子，难怪要说他真是一位奇人了。与他纪晓岚同朝为官的协办大学士英和曾看到他吃饭的情形：到了吃饭时间，仆人捧上来烤肉一大钵，约有三斤左右，纪晓岚一面与人说话一面大块吃肉，不一会的时间，肉已吃完而吃饭的事也就结束了。(事见《清·姚元之《竹叶亭杂记》卷五，中华书局，1982年5月版，第109-110页)平时的饮食中，纪晓岚基本不吃米饭，面食或偶尔一吃，主要食物就是肉类。请客时，纪氏“肴馔亦精洁”，但作为主人的纪晓岚只不过举举筷子请大家吃，而他自己“只肉一盘，熬茶一壶耳” (清·梁章钜《归田琐记》卷六，中华书局，1981年8月版，第105页)。纪氏饮食的另一特点就是平居之时，零食从不离口。他只要在家，案台上必定陈放各种干鲜果品和榛子、栗子之类，“时不住口”。由于人们对纪晓岚这种特殊的饮食习惯无法解释，就传出了纪是火精托生，也有人因他常年吃榛、栗之类，认为他是猴精转世。

　　其实，北人食肉，南人食鱼，无足为奇。纪晓岚生性好动，又多从事编书、写书的脑力劳动，能吃肉亦属正常。但一顿能吃数斤，一天能吃十数斤乃至数十斤，就令人称奇了。不过，在肉类中，这个纪晓岚也有不吃的东西，就是一生不愿吃鸭，他自己说鸭子这东西，就是再好的厨子来做，也难免有腥秽之气，难以下咽。鸭子虽然不吃，却写了一首诗来说明：“灵均滋芳草，乃不及梅树。海棠倾国姿，杜陵不一赋。”意思是说，芳草虽然很滋润，但还是不及梅树，海棠有倾国的姿色，杜甫却从未为它写过一首诗，暗喻鸭子虽然不错，但我就是不喜欢吃。后人评价说，纪氏虽然不吃鸭子，但以梅花一类美好的事物来与鸭子作比，“而鸭之幸固已多矣”，也算是饮食史上的一件趣事吧。

　　纪氏算是能吃的了，但清代如此食量的名人却也并不少见。这里就来说说吃多与吃少、吃荤与吃素的故事。

　　清·钱泳《履园丛话·旧闻》卷1中记载了这样一个故事：旧时，官员们上朝，要早早地起床赶往宫中，那么吃饭的问题怎么办呢?有两个人，有着截然不同的吃法：大学士徐乾学是个有名的能吃的家伙，每日早朝，他要先吃上实心馒头五十个、黄雀五十只、鸡蛋五十个、酒十壶，这样下来，就能保证一整天不饿了。细想想，不说那个馒头有多大，只说五十个鸡蛋加上黄雀和酒就不是一般人所能承受的了的。可偏偏有人与他截然不同，与他同朝为官的大学士张玉书每天也一样上朝，此人生得“古貌清臞”，瘦骨嶙峋，每天上朝前只吃土豆两片，喝清水一杯，也可以保证一天不饿。查有关历史传记，张玉书卒年为七十岁，在当时也可算长寿。而徐乾学活到六十四岁，在当时也属正常。大约此等饮食多少、荤素，与个人需求量有关，并不过分影响健康。

　　纪晓岚一生食肉，活到了八十二岁，同样在乾隆时为官的大学士陈士倌，一生茹素，每日只吃一小碗饭或吃几颗莲子，也活了八十一岁。陈世倌就是清史上著名的海宁陈家出来做官的。金庸的武侠小说中把他家与乾隆帝的身世联系，不过是小说家的附会之说。此人一生为官，堪与纪氏相提并论。陈世倌康熙四十二年考中进士，授庶吉士，后官至大学士，历事康、雍、乾三朝，为官近六十年。与纪晓岚相类似的是，他也是多次主持科举考试，“门生故吏遍天下”。而不同的是，他“生平崇节俭，讲理学”。在乾隆时期，他任大学士达十七年。他有一个特点，每次在皇上面前说到民间疾苦，“必反覆具陈，或继以泣”，反复唠叨，甚至哭泣。每次看到他这个样子，乾隆帝往往笑着说，“你又来为百姓哭泣啦”。这位常常为百姓请命的大宰相，每天吃些什么呢?历史记载说：“每日不过饭一瓯，或啜莲实少许，即可度一日”(清·陈其元《庸闲斋笔记》卷1，中华书局，1989年4月版，第5页)。到乾隆二十二年他致仕退休时，已经八十岁了。所以后人写到这件事时感慨地说“信寿算不在饮食之多寡也。”活得年龄大小，与饮食多寡关系不大。

　　清代读书人中能吃者甚多，也有许多关于这类事的自我辩白：“人若一日不食二三升米饭，四五斤肥肉，如何可以读得书?壮哉斯言!精神可想见矣”。(清·刘献廷《广阳杂记》卷2，中华书局，1957年7月版，第68页)这话当然是豪言壮语，但也有因为多吃而得病者，我们再来看两个好吃佬：

　　清人姚元之《竹叶亭杂记》卷五，记载了这样两个能吃之士，一个是乾隆间当过礼部尚书的曹秀先，死于乾隆四十九年，终年七十七岁，称为当朝第一善啖者，就是第一能吃的人。据说曹秀先肚子很大，肚皮上有不少折皱，他平日把这些折皱叠起来，用一根带子束住，到吃饱时，再依次把这些折子放开来。那时，逢年过节时，宫中往往赐以肉食，有些人知道老曹爱吃肉，就把得到的肉类转赠给他，曹也不客气，都放在自己的轿子中，把整个轿仓都装满了。回家的路上，曹把羊腿等取来放在扶手上，用刀一片片地割而食之。一路走下去，到回家时，轿仓中的肉也吃得差不多了。曹在给皇帝的奏折中曾有“微臣善于吃肉”之语，说的也是一句大实话。

　　另一个能吃的人叫达椿，字香圃，满洲镶白旗人，乾隆后期任礼部尚书，死于嘉庆七年。从乾隆二十五年起为官，在官场上活动了四十多年，由于不依附当时权臣和珅，他的仕途并不顺利，屡起屡仆。此人家里很穷，家里买不起好吃的，实在馋了就买四五斤牛肉来，略为煮一煮，大嚼一顿。大概当了高官以后还是没能去掉老习惯，仍然好吃肉，此人平时为人极儒雅，到见了有肉吃时，就象猫见了老鼠时一样，喉中呼呼作响，弄得同席者都不敢下筷子。当时京中风俗，过生日时亲戚们往往以烧鸭、烧肉相送，达椿当上高官后，人们在他过生日时送来的肉不少，这一天，他只取烧鸭，切成方块，放在簸箕中，拿手抓了来吃，“为之一快”。晚年时，有一次得了伤寒刚刚好，皇上问他还能不能吃肉，他自然是回答能吃的，于是皇上赐以肉食，不想竟因此大病而死。

　　姚元之所记的这两个善啖者，是乾隆间两个有名的能吃之人，其他笔记中对此二人也多有记载。其实，有名的能吃者还有不少，试举一二：

　　嘉、道间名臣孙尔准，江苏金匮人，翰林出身，官至闽浙总督，在福建兴利除弊，官声极佳。此公年轻时就身体肥胖，夏天怕热，就用一口大缸贮满井水，浸在水中，自得其乐。他的食量说起来也有些惊人，平时吃鸡蛋馒头超过一百个(这馒头即使是很小，也很惊人)。一次他到泉州阅兵，当地官员给他准备了馒头一百个，花卷一百个，加上一品锅内双鸡、双鸭，他一顿风卷残云吃了个精光，而后大发感慨：“我这次到两个省阅兵，只有今天到了泉州才吃了一个饱” (清·陈其元《庸闲斋笔记》卷七，中华书局，1989年4月版，第168页)。

　　道、咸时期有个叫寿于敏的老学究，在汤溪县做个管教育的小官，能吃能走，年过九十岁了，“视听不衰”。他在当地很有人缘，老人小孩妇女都认识这位“寿老师”。他也诙谐，喜欢跟人开开玩笑。由于他年纪大了，一般府县考试都不叫他去监考。咸丰初，他已经九十二岁了，府学的考试忽然命令他去监考，这位寿老师闻命大喜道：“太尊大人还知道我尚属有用之材，不是全废之物。”果然认认真真地在那监考，堂上正坐一整天，连歪都没歪一下。一次，两个官员强邀他一同饮酒吃肉，二人一姓陈、一姓蔡。他每喝一大杯酒，就吃一大块肉，九十多岁的寿于敏竟然一口气喝了三十多杯。站起来笑道：“当年孔夫子困于陈、蔡，饿得要死，我今天困于陈、蔡，饱得要死。古今真不相及也!众人听了大笑”。 (清·陈其元《庸闲斋笔记》卷七，中华书局，1989年4月版，第171页。)

　　说到食量最大者，以笔者见闻所及，还是要属前面提到过的康熙时的徐乾学。此人在京中当官数十年，无人能与之对垒。这一年他要退休回乡了，他的门生弟子设宴为他饯行，想看看这位徐大司寇到底能吃多少。他们准备了一个铜人，徐每喝一杯，就倒同量的一杯到铜人的肚子里，其他菜肴也同样。吃到后来，铜人肚子满了，拿出去倒换了几次了，而徐乾学仍饮食自若。(清·梁章钜《归田琐记》卷二，中华书局，1981年8月版，第33-34页。)

　　这些饱食之士大多活到比较高的年纪。与之相反，有人每日所食甚少，也活得年过八旬。道光时一度当过两江总督梁章钜有位老师名戴均元，八十多岁了仍很健康，梁章钜有一次偶然与他谈到吃多吃少的问题，戴高声说：“人需要吃饱吗?”意思是人没必要吃得太饱，这位老寿星每天早起吃精粥一大碗，到近黄昏时再喝一杯人奶，一天中不再吃别的什么了。据说他家里长年养着乳娘，到没奶时再换一人。(清·梁章钜《归田琐记》卷7，中华书局，1981年8月版，第144-145页。)

　　戴均元高寿，活到了九十五岁，可能与他这种饮食方式有些关系吧。此公的节食少饮与纪晓岚的多吃恰成鲜明对照，而二人都高寿。看起来，人的健康长寿，与饮食的多少并没有绝对的必然联系，要在因人而异，各取所需就行了。

　　与古代社会其他历史事项一样，留下记载较多的也还是社会上层的故事。

　　中国是一个幅员辽阔的国度，清代鼎盛时期，国土面积达一千二百五十余万平方公里，在这样一个广阔的国土中，人们的饮食必然存在巨大的差异。清代，各地也有不少奇特食俗，如食蟹，在南方早已普及，在一些内陆省份则较为罕见，而广东、广西地方久有食鼠、食蛇之俗，其他地区未免视为异类;吃河豚，江南地区古已有之，清代仍有“拼死吃河豚”的说法。浙江桐乡等地食秋鸟，湖北汉阳府食鹅掌，黄河沿岸吃黄河鲤等，都各具特色。清廷统治者来自关外，以鹿尾、熊掌之类为美食，颇具民族与地方特点。而统治者强征各地特色食品，如清前期承前明旧制，令江南等地进贡“鲥鱼”等等，则以口腹之欲，增加百姓负担，成为清代苛政之一。就一般人民而言，清代各地饮食差异主要表现为南北地域差别和民族的差别。徐珂《清稗类钞》所载：“南人之饭，主要品为米，盖炊熟而颗粒完整者，次要则为成糜之粥。”即江淮以南之地，以米饭和粥为主食;“北人之饭，主要品为麦，屑之为镆，次要则为成条之面”，即北方人的主食，以面食为主，南方则以大米为主，可见今天中国人饮食差别的基本格局在明清时即已定局。另一方面就是民族差异，如游牧民族多以奶制品和牛羊肉为主。而民族之间文化交融中，饮食文化的互相影响也十分明显。

　　饮食方面的习俗交融与变化，折射出社会生活变迁之一斑。

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