八碗:荤菜类——红肉、白肉、酥肉、千张肉;
素菜类——豆类、木耳、粉丝、五花菜(五花菜:由红萝卜丝、百合、青菜杆丝、虾仁、油炸豆腐丝组成)。
一座盘:由垫底和盖头组成。
垫底:各种酸腌菜,各种凉拌菜。
盖头:由五香组成——腌鸭蛋或鸡蛋,吹肝,里脊,虾片。
据民族学家调查分析,在全国少数民族中,文化习俗最先进的要数白族和朝鲜族了。不论是白族的饮食文化,建筑文化,家居文化,或者是对新生代的教育文化,思想道德文化……都具有深厚的内涵。而白族文化的结晶,都可以通过最具有白族饮食内涵的“八碗一座盘”来完美地表达出来。一个民族的所有的高科技,可以通过汽车制造业来表达。那么,一个民族的文化可以通过饮食和建筑来显现,甚至还可以通过风俗习惯来展示。而白族人的“八碗一座盘”,不仅仅是一个民族的饮食文化,更是一部白族人的《百科全书》。
白族人不论是红白喜丧大小事,款待宾客的宴席都以“八碗一座盘”为主角。也不论世事如何沧桑变迁,这“八碗一座盘”也只不过随着时代的步伐,作了一些与时俱进的小调整,小变化而已,其大主题被世世代代传承下来,相信白族人也会世世代代将这“八碗一座盘”永远传袭下去的。
“八碗一座盘”由“八碗”和“一座盘”组成。
“八”是一个渊远流长的吉祥数学,在白族的生活中,是离不开“八”字的,它不仅仅是“发”字的谐音,更重要的是“八”是力量的象征。所以,结婚挑新娘的两张喜柜要“八”人挑,送死去的亲人上山(挑到墓地上)要“八仙”挑,新建一所房子是四间,两层就是“八”间,连白族人吃饭用的桌子,也是“八仙”桌。“八仙过海,各显神通。”是白族地区用得最多的汉族典故。体现了白族人自强自立自主的处世原则。当然,白族文化有海纳百川的气度,在“八仙过海,各显神通。”的同时,也讲究合作精神,所以“八大碗”的荤素搭配,土洋菜蔬的兼容,也正是这种思想内涵的具体表达式。
“八大碗”由荤素两大类组成:
一、荤菜——四大碗:传统正宗的荤菜类四大碗,主要由猪肉构成,有肥肉、瘦肉、骨头、肥瘦夹杂肉……几乎将一头猪的部位都用上了。表现了白族人大方、好客、对自己所有东西毫不吝啬的大度气质。这四大碗荤菜具体为:
第一碗:红肉。用红粬米染成哑红色,表示各方各面都红红火火,顺顺当当,主要原料用的是肥肉。
第二碗:白肉。顾名思义,就是颜色是白白净净的,用猪头肉和猪蹄肉组成,肥中有瘦,瘦中有肥,表示希望日子过得清清白白,吉祥如意。
第三碗:酥肉。酥肉可以有酥肉和酥骨两种,可视家境的不同而定,家境好的可以用酥肉,家境不是很好的可以用酥骨,由于办席面有一定的弹性,不同的家庭可以根据自己的家庭经济,作一些调整和增删。酥肉则有日子舒舒坦坦之意。
第四碗:千张肉。千张肉是用猪肚皮上的三线肉做成,千张肉下面垫干腌菜。金黄金黄的,酸腻结合,香气浓郁,而不腻人,是高贵典雅的象征。
这四大碗采用的制作工艺,包括了煮、熬、炸、蒸。其中的一些工艺也是挺有讲究的,煮——就得用农村里的大铁锅,用云南十八怪中的“草帽当锅盖”中的草帽作锅盖,这锅盖是用山上的茅草编织而成的,在煮的过程中,水蒸气被锅盖吸收,那蒸气也会均匀地上升到空中,使煮出来的肉纯乳白色,有一股子天然的纯味。肉也不是去街上买的,哪家办事了,如果能预料得到的话,都要在事前喂上一两头大肥猪,办事前的一两天,就专门把那一两头自家喂的大肥猪(不添半点现代化生产出的猪饲料,喂的是自家地里出产的纯自然粮食和植物的桔杆粉粹出来的糠),请上几个朋友给宰了,并收拾好后,等着村里的厨子来下锅。
熬:用的是祥云县烧制出的一种土砂锅,用来煮白肉。那煮出来的猪肉味道,是任何一种现代化的电子什么炉和微波什么灶,所无法企及的,纯纯的,浓中带股子清香。那色是纯化了的乳白,没有其它的任何一点杂色。
炸:用的是自家菜地里种出来的白菜或者青菜籽,用手工榨出来的菜籽油。在土灶或者土砖临时搭起来的地灶上,将那调制好的酥肉炸成纯金黄色。香气袭人,让人垂涎三尽。
蒸:也是用木甑子在大铁锅里一碗一碗制作好了,那碗叫扣碗。蒸的时候,为了让千张的味更浓更纯,就将千张肉放在下面,干腌菜放在肉的上面,取出来后倒扣在另一只碗里,那千张肉就在干腌菜上面了,所以那碗也叫扣碗,很有创意的吧!其实你在席面上看到,已经是做过手脚的千张肉了。
当然上面的荤菜四大碗,随着时代的发展和生活水平的提高,也已经注入了新的内容。除了那碗红肉是必不可少的外,其它的三大碗,根据各家的经济条件,已经改成了鸡、鱼、鸭、牛、羊……肉了。可是一般的家庭还是保持着过去的传统席面,因为那传统席面不用花费多少钱,就是百十桌的席面,也花费不了千把元,也就十元钱左右一桌了,因为那里面大部菜蔬,都是自家辛勤劳动得来的,既体现了中华民族的讲求勤俭持家的美德,也是劳动光荣,只有劳动才能有收获的家庭教育的具体表现。因此在白族地区,不管贫富悬殊如何大,请几桌客是没有什么问题的。白族人喜爱劳动,崇尚劳动也是源于此。
二、素菜四大碗:
第一大碗素菜:主要由豆类组成,但必须是白色的,看起来比较高贵典雅。如大白豆、小白芸豆,或者是有色的豆子,也要经过浸泡后,将有色的外皮剥去,不仅显得洁白高雅,而且使人有一种细腻纯洁的外观感受,吃起来也鲜腻滑口,口感煞是可人。这道菜可以根据自家地里出产的情况,来进行筛选。
第二大碗素菜:是由干菜系列组成的,可以在干菜中任选一道。如黑木耳,是道具有高贵保健双重作用的菜;干香菇、干竹笋、海带、干黄花菜……价格也是不相同。这道菜,在“八大碗”中是最费钱的一道,也是白族人精心设计的一道菜。体现了白族与外面世界相融洽的一道菜,以及有极大包容性的含义,不闭关自守的表现。
第三大碗素菜:粉丝。这是家家户户“八大碗”席面上不可缺少的一道规矩菜,自古就有这道菜,如果说改变,那也只是对这道菜的做法变换了一下而已。老式方法都是加肉汤煮熟了就行,而如今在做法上,也有了很大的改进,使这碗传统的粉丝“旧貌换了新颜”,主要是在粉丝的配料上,作了很大的改进,使无人问律的粉丝地位,得到了扭转。因为白族人家自古就认为,八大碗吃得越精光越好,如果八大碗没有吃完,主人心里会感到很内疚,认为席面办得不好,脸上很是无光的。
在这碗传统的粉丝加工过程中,主要改变了过去煮粉丝的方式,将烫过的粉丝,放入大碗中后,在上面浇上一层面酱(一种用本地做的豆瓣酱和酱油调制成的调味品),然后用葱白、炒豆瓣、芫荽叶、食用色素,将粉丝打扮得靓丽无比,甚至让人有一种不忍下口的感觉,这不仅仅是吃了,已经达到了品和欣赏的层面了。
第四大碗素菜:五花菜。五花菜不是五种植物的花组成,是五种菜的完美组合,它们是:红萝卜丝、白合、青菜杆丝、虾仁、油炸豆腐丝。这是一道城里人最喜欢最欣赏的保健绿色食品,吃了上面的几道油腻腻的荤菜,这鲜美无比,清心寡腻的菜,是客人们都争着吃的最后一道菜。看似简单,可是是一道整个席面技术含量最高的菜了。特别对红萝卜丝的要求极高,那丝要细而不断,匀净而丝丝可数,没有超凡的刀功是无论如何也做不到的。油炸豆腐也挺讲究的,那豆腐先要切成四方大小均匀的块,然后煎成金黄色,火候也是非常难把握的,时间不够,那豆腐翻白不黄,时间长了容易焦了。
本地人说:“厨子高明不高明,看看五花菜的样子就知道了。”这是很有见解的。总之,五花菜要做得红的鲜红,白的雪白,黄的金黄,绿的亮眼。吃起来那爽劲,只有亲口品尝到的人才能心知肚明,否则任何语言都是平淡的。
“一座盘”由垫底和盖头两部分组成
垫底:主要成分——各种酸腌菜,各种凉拌菜。
各种酸腌菜中的佼佼者要数麦兰菜了。深山里一进入寒冬季节,那葱绿的麦子脚底下,偷偷地就探出了叶子滚圆滚圆的麦兰菜,那油绿油绿的样子,让人好想一口吞了它们。更让人淌口水的是,拨上一小株,放鼻子前一闻,酸香酸香的山野味,一定会馋得你两颊馋涎如涌,你恨不能马上就将那株翠玉般绿的麦兰菜放口里品,当然没有腌制过的麦兰菜是不能吃的,只有苦味。民间传说:麦兰菜腌菜是母女之间都舍不得互赠的好饮食,当然是为了言其美味。
麦兰菜只有大冬天才长得旺盛,越是寒冷的地方,越长得好。腌制过程也非常简单,洗净后,用清盐水,放点辣子面,用山泉水泡在瓦罐里,不出一个月,不打开瓦灌,那酸香味就偷跑出来勾引人了,惹得嘴馋的人,要一天打开两三次地看,看有没有腌熟了。
用麦兰菜垫底,毕竟数量有限,有时就把麦兰菜和萝卜条子,青白菜段子拌在一起,让麦兰菜发挥它酸香浓郁的味道,这使麦兰菜的酸香味更加浓厚了呢!没有麦兰菜,用了冬天的雪山上淌下来的山泉水,腌制的任何一种酸腌菜,都是脆酸爽口,清秀无比的。加之入冬后家家户户宰猪杀羊,吃多了上火的东西,这下火清凉的酸腌菜,当然成了抢嘴货,这才真正体现了以人为本的思想呀!
免责声明:以上内容源自网络,版权归原作者所有,如有侵犯您的原创版权请告知,我们将尽快删除相关内容。
在中国历史上,许多末代皇帝往往命运悲惨,但曹魏的最后一位皇帝曹奂却是一个例外详情
在中国历史上,三国时期的故事充满了英雄气概和传奇色彩。其中,孙尚香与刘备的婚详情
在中国历史上,三国时期的英雄人物刘备一直是一个备受争议的形象。罗贯中在其名著详情
在中国历史上,有许多将领以其卓越的军事才能和英勇的战斗精神留名后世。其中,西详情
在中国古代历史上,秦国的崛起与统一六国是一个极其重要的转折点。在这个伟大的历详情
在中国历史上,魏晋南北朝时期是一个文化多元、思想解放的时代。在这个时期,一群详情
在中国历史上,有许多人物以其卓越的勇气和智慧成为了民族的英雄。其中,南宋时期详情
在历史的长河中,无数的英雄人物留下了他们的足迹。然而,随着时间的推移,许多关详情
在中国古代的历史和神话中,比干是一个众所周知的人物,他的故事常常与商朝的最后详情
三国时期,是中国历史上充满战争与智谋的时代。在这个英雄辈出的年代,许多名将因详情
在中国历史的长河中,独孤皇后以其非凡的智慧和坚强的个性,在隋朝的政治舞台上留详情
在中国悠久的历史长河中,姓氏不仅仅是一个家族的标志,更承载着丰富的文化和历史详情
在中国古代历史上,有许多令人扼腕叹息的故事,而屈原投江自尽的事件则是其中一段详情
在中国传统文化中,孝道是一种重要的道德准则,它不仅要求子女对父母尽到尊敬和赡详情
当我们提起唐宋八大家,我们不禁会想到那些在文学史上留下浓墨重彩一笔的文学巨匠详情
在历史的长河中,文明的浪潮涌动着智慧与创造。当我们回望远古的岁月,古希腊文明详情
在中国历史上,东汉末年的黄巾起义是一个标志性的事件,它不仅揭示了当时社会的深详情
历史长河中,许多王朝的更迭和国家的兴衰都蕴含着深刻的历史规律。在春秋战国时期详情
在探讨历史的可能性时,我们常常被一些“如果”所吸引。这些假设性的问题虽然无法详情
在三国历史的长河中,刘备在白帝城的托孤场景是一段令人动容的记忆。那一句“若嗣详情
在中国古代历史上,汉武帝刘彻作为西汉的一位强势皇帝,以其扩张疆土和推进改革著详情
在中国古代的封建社会,皇宫是权力的中心,也是众多妃子的家。她们在这里生活,也详情
在历史的长河中,有一场战争以惨烈著称,却在最绝望的时刻上演了逆转的奇迹——那详情
在中国古代历史上,长平之战是一场影响深远的军事冲突,它不仅改变了战国时期的国详情
在历史长河中,蒙古铁骑和八旗都是以勇猛善战而著称的军队。然而,谁才是更厉害的详情
野狼坡之战,是唐朝历史上一场具有重要意义的战役。这场战役不仅对唐朝的边疆安全详情
在历史的长河中,战争往往是国家之间力量对比、文化碰撞和利益争夺的直接体现。公详情
在中国的历史长河中,有一场战役以其激烈的战斗和深远的影响而闻名于世,那就是明详情
在中国的历史长河中,有许多重要的战役都以其独特的战术和深远的影响而被人们铭记详情
好水川之战是一场发生在1038年北宋与辽国之间的战役。这场战役发生在今天的四详情
浅水原之战是中国历史上著名的战役之一,发生在公元755年。这场战争是唐朝与安详情
雅克萨之战是中俄两国之间的一场重要战役,发生在1858年。在这场战役中,清朝详情
雅克萨之战是中俄两国之间的一场重要战役,发生在1858年。在这场战役中,清朝详情
在中国古代的神话传说中,姜子牙和鬼谷子都是极具智慧和能力的传奇人物。他们分别详情
一、背景介绍 秦始皇陵兵马俑是中国历史上最著名的考古发现之一,被誉为“世界详情
标题:秦始皇10大诡异事件 一、陵墓之谜 1. 兵马俑:秦始皇陵的兵马俑详情
虞姬,中国历史上著名的女性人物,她与项羽的爱情故事被后人传颂不衰。而刘邦,作详情
胤祥没有遭到雍正的清洗,但他在年轻时去世,这一点对于一些历史学家来说存在着一详情
满清十二帝内没有溥仪的画像,只有照片,是什么原因呢? 在满清十二帝中,没有详情
溥仪的文化水平不仅仅是初中程度,尽管他的户口本上写着“初中”,但这并不是他真详情
古人常说“不孝有三,无后为大”,而在皇权社会,皇帝不具备生育能力,可不仅仅是详情
息肌丸是什么东西?真的有这种药存在吗?息肌丸是一种有催情作用的美容香精,塞到详情
赵飞燕服用息肌丸保持美貌,息肌丸是什么东西呢?感兴趣的读者可以跟着趣历史小编详情
历史上绵亿是荣亲王永琪与侧福晋索绰罗氏所生育的王府中的第五子,但其他的孩子都详情
彼岸花,又称曼珠沙华,是一种充满神秘色彩的花卉。这种花通常盛开在秋季,其鲜红详情
在现代社会,我们依赖于各种产品来完成日常生活的各个方面。从智能手机到笔记本电详情
在我们的日常生活中,我们常常会忽视地球上的一些奇妙之处。然而,当我们从太空中详情
在生物多样性的广阔领域中,每一次新的物种发现都像是打开了一扇通向未知世界的窗详情
在这个世界上,有些物品的价值超越了我们的想象。它们不仅仅是物质的存在,更是艺详情
在世界的每一个角落,无论是热血沸腾的球场,还是电视机前的粉丝,都被一位女性棒详情
位于中国云南的九龙河瀑布群,被誉为“中国的尼亚加拉”,是中国最大的瀑布群。这详情
北仑河口,位于中国浙江省宁波市北仑区,是中国大陆海岸线的最南点。这里既有美丽详情
鸭绿江口,位于中国东北地区,是中国大陆海岸线的最北点。这里既有壮丽的山川河流详情
湖北省,位于中国中部,素有“千湖之省”的美誉。全省湖泊众多,水域面积占总面积详情
京九铁路,这条连接北京、上海、香港、澳门等9个省市的铁路干线,被誉为“中国跨详情
在中国现代教育史上,蔡元培先生的名字如同一座里程碑,标志着中国高等教育的转型详情
西门吹雪,这个名字在文学和影视作品中都留下了深刻的印记。他以剑术高超、性格孤详情
在中国古代,丹书铁券被视为一种至高无上的免死金牌,它代表着持有者可以免受一切详情
皮影戏,一种古老而独特的戏剧形式,它以精致的皮革制作人物和动物形象,借由幕后详情
《蔡文姬求情》是一段流传千古的动人故事,其原文充满了深情与哀婉,讲述了东汉末详情
在中国古代,护送重要物品的途中,防盗措施至关重要。以《水浒传》中的故事为例,详情
在中国古典文学中,武侠小说以其独特的文化韵味和丰富的想象力深受读者喜爱。在众详情
在中国的神话传说中,菩提祖师和如来都是佛教的重要人物。他们的身份和地位在佛教详情
在《西游记》这部古典名著中,沙僧是唐僧取经团队的重要成员之一。他曾在天庭担任详情
在金庸先生的武侠小说《天龙八部》中,人物众多,各有各的特色和能力。然而,如果详情
在中国古典小说《水浒传》中,梁山好汉们以其独特的个性和武艺闻名于世。其中,张详情