在人类生存的早期，水质主要取决于容器。在没有青铜杯、陶罐、瓷杯、玻璃杯之前的石器时代，即使人们身处毫无污染的天然泉水旁边，如果想喝一口热水，也不见得比现在营养卫生。那时候没得选择，不用纯天然的盛水工具，比如葫芦之类的植物容器或者动物类的蛋壳容器都不成，但这些根本耐不住高温，不可能放在火上面烧。先民们渴急了想出办法，把小石子烧得滚烫放入水中，终于喝到热水。
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好不容易熬到人类的智慧和能力足以把容器搞得眼花缭乱十足多样化，又轮到水不清洁了。白居易在长安做官的时候，早先住在常乐坊，几经周折，将近20年后搬到新昌坊。诗人姚合在《新昌里》云：“旧客常乐坊，井泉浊而咸。新屋新昌里，井泉清而甘”。可以看出，20年的奋斗，让白居易从咸水坑里跳出来，喝到了甘洌的清泉。当然，新房子地段好，房价也高。好在白居易已经有所积累，负担得起。
如果住在大杂院，共饮一井水，水质一般不敢保证。于是姚合又在《街西居三首》中感叹：“浅浅一井泉，数家共汲之。独我恶水浊，凿井庭之陲。自凿还自饮，亦为众所非。”即使对共用的井水质量不满意，自己出钱凿井，也会引来邻居的非议。
古时没有化验的能力，饮水行家们全凭口鼻鉴定。唐代张又新在《煎茶水记》里记载，唐代宗的时候，李季卿听说陆羽在扬州便前去拜访，说“陆君善于茶，扬子南零水又殊绝”，意思是老陆善于品茶天下闻名，扬州南零的水质最佳，品茶高手和优质矿泉水遇到一起，三生有幸。于是派人去南零取水，却被陆羽一尝就鉴别出桶内一半是南零水，一半是滥竽充数的普通江水。
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宋代《杨公笔录》对水进行了分类，称酿酒的极品水是黄河水，黄河水中的顶级水是河源水，一般人肉眼凡胎，辨识不出来。有个人叫魏贾将，家有个老仆人善于鉴别水质，口鼻比现代化的科学仪器灵敏得多。只需驾小船一条出没风波里，便能从黄河中“抓接河源水”。但是河源水稀罕得很，冒死穿梭黄河，苦干一整天也只能取水七八升。这么金贵的水，当然舍不得饮用做饭，而是拿去深加工，用于酿造天价酒――昆仑觞。
大诗人苏轼喜欢喝雨水，认为有益身体。他说，“时雨降，多置器广庭中，所得甘滑不可名，以泼茶煮药，皆美而有益。”如果坚持不懈地喝下去“可以长生”。苏先生敢这么做，说明那时的雨水还算干净，至少比地表水靠谱。
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南宋的时候，就有太监借着西湖水洗马挣钱，根本不顾湖水污染。日后更是日甚一日，清代乾隆年间，苏州染坊污水向河里直排，搞得河水“青红黑紫”，百姓大受其害，很多茶馆破产倒闭。道光年间的杭州，河水里“尸浮支港虫蜎蜎”，百姓不敢饮用，仰仗从远处挑水来喝，以至于价格高涨，“担水直百钱”。还有南京的百姓为了避开日渐污染的河水，纷纷在城内凿井，把希望寄托在深藏地下的水。
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