很多人睡前都有爱床头放杯水的习惯，期待第二天早上起来能喝上凉凉的、新鲜的饮用水，结果第二天发现味道有点奇怪，多了点土味。还有人说多了霉味、苦涩、或是油油的，总之就是觉得没那么纯净的感觉。走味这个感觉各人感受都会有点微妙差距，难以描述，而且有些大条的人根本无法察觉到这一丝变味。
南卡罗来纳大学(University of South Carolina)一位化学家Susan Richardson说：“我知道这个问题，但是在26年的饮用水研究中从没考虑过这个问题。” 和几个在水利、水电工作的同事聊起的时候，他们也没重视过这个问题。这件事太简单常见，以至于没人关心、思考了。
从没人研究过(准确说公开发表过相关研究)为什么隔夜的饮用自来水会走味，但Richardson和她的同事用装满科学知识的大脑一起想出了几个可能的答案，至少包含了非常有可能是对的答案。记者还找了位品水师Martin Riese，他觉得洛杉矶肯定有这个职业。
Richardson认为最大的影响因素可能是温度。她说：“比如常温啤酒和冰啤酒，从冰箱里拿出来的时间越长，酸味就越重泡泡也更多。自来水是通过地下管道抽上来的，地下的温度会低一点，而我们还喜欢在水里面加冰或是放进冰箱里冻了当冰块用。”
当水温上升到常温时，它的味道才会被真正释放。而且你在吃寒冷的食物时味觉就会没那么灵敏，而当这个东西被冻到极致的时候你是尝不出味道的。因为我们常常说的品其实更多的是闻味。气味是当分子飘到鼻子里刺激到相关细胞产生的功能，饮品的温度越高它的分子挥发越快，气味自然也就越强。
Riese常常品的水都是优质饮品，比如常温丹麦矿泉水。他建议饮品要凉着喝但是不要低于15摄氏度，红酒就是很好的例子。
但是温度并不是全部原因，起更大作用的还是化学反应。如果你养活过宠物鱼，那你肯定知道养鱼的自来水要先去氯气，如果你没养活那可能就是失败在这点上。自来水厂会在净水时用上液氯杀死可能有的致命病原体，氯有很强的挥发性会很容易就会散到空气中。所以从某种程度说，那些自以为是“新鲜水”味道其实都是氯气的味道。Richardson说：“如果你有个泳池之类的东东就会知道，一旦不干净了要杀菌就能用氯让它焕然一新。”
不过在德国喝不添加氯的自来水长大的Riese一提到这一点就气愤不已，洛杉矶的水都是从数百英里远的山峰和科罗拉多河运来的，添加了很多氯和氨。
除此之外还有一些溶于水的气体在搞鬼。水被静置着和外部空气接触，就会有少量的二氧化碳溶于水中，由此产生的碳酸可能会稍微降低水的PH值。除此之外还有其他气体，比如丙酮和醛也可能混进去。Richardson有研究需要用上完全纯净的水，但是这样的无杂质水非常难保持纯净。净化好的水只要放上30分钟就会混入别的化学物，让她做起实验来都要抓狂了。温度也在里面起到了另一个辅助性作用：冷水中往往包含更多溶解性气体。除此之外还有一点需要提，随着时间过去水中的氧气也会分解到空气里。
如果你把水晾个好几天，它的成分会变得更复杂——加入微生物。藻类会制造出释放泥土味的分子如土臭味素和2-甲基异冰片，这两个味道都是人类鼻子很敏感的分子气味。顺便提一句，雨后泥土的气味和鲶鱼身上的泥土味都是这个土臭味素的原因。
年初的时候还有人投诉伯克利自来水公司，说他们的水有股土味。而这个公司只是在计划做更深的水库，然后水池某个部分就长出了水藻之类的东西，水被处理过之后就没有什么怪味了。如果你的水杯都开始长藻类了，那显然已经到了另买一个的时候了。现在了解了隔夜水的化学成分了，隔夜水除了味道怪一点点其实喝了也没什么害处。
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