胡美是沔阳人，与陈友谅是同乡，原来的名字是胡廷瑞，因为朱元璋字国瑞，胡美为了避讳，所以改名。
胡美原是陈友谅的部将，任江西行省丞相，负责镇守龙兴路。
龙兴路地理位置十分重要，唐朝诗人王勃在《滕王阁序》中是这样写的：“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越”。
龙兴路向来是繁荣富庶之地，元朝承平时期的人口数量超出六朝古都金陵三十多万。
朱元璋攻占江州后，派人去招降胡美。
元至正十一年(公元1361年)十二月，胡美派郑仁杰到江州请降，要求别解散其部众。起初，朱元璋听了很为难，刘伯温当时坐在后边，急忙踢了一下朱元璋坐的胡床，朱元璋猛然醒悟，满口答应胡美的请求，并且亲笔给胡美写下书信，在信中，朱元璋表明了自己对归降将领的态度，即：和原有部将相同，“恩均义一”(《明史·列传·胡美》)。
胡美收到信后，下定决心归降，元至正十二年(公元1362年)正月，派自己的外甥、同佥康泰先行到江州向朱元璋表达决心。
朱元璋于是从江州出发，前往龙兴路，行至樵舍时，胡美派人将陈友谅授予的丞相官印和本地兵民粮食等数据献给朱元璋，并且率众官员在新城门外迎接。
朱元璋设宴慰劳，而且让他们仍然担任原职。
为了让胡美安心，朱元璋“拜其母以安之”(《国初事迹》)。
此外，朱元璋还迎娶了胡美的长女。
根据史料记载，朱元璋姓胡的嫔妃有两位，分别是胡充妃和胡顺妃。
根据学者推测，胡美的长女很可能是胡顺妃。
胡顺妃育有一子，即朱元璋的第十一子、湘王朱柏。
朱柏出生于明朝洪武四年(公元1371年)八月，建文元年(公元1399年)，建文帝朱允炆推行削藩之策，派兵包围了朱柏的府邸，朱柏既惊且怒，放火自焚，时年二十八岁。
胡美归降后，朱元璋下令改龙兴路为洪都府，但是同佥康泰、平章祝宗却有二心，胡美不断开解二人。
朱元璋返回应天后，胡美对二人不太放心，把他们的叛意暗示给朱元璋。
于是朱元璋派人到洪都，让康泰、祝宗率兵到武昌，听从徐达统一调遣。
二人率舟师行至女儿港时，决定起兵，在当天日暮时分攻破新城门。
朱元璋立即命身在汉阳的徐达率军平叛，夺回洪都，祝宗逃走，康泰在逃跑途中追兵捉住，押送至应天。朱元璋因康泰是胡美的外甥，将其赦免。
元至正十三年(公元1363年)十月，胡美跟随朱元璋围攻武昌，次年二月，陈友谅的儿子陈理投降，被封为归德候。
元至正十五年(公元1365年)，胡美跟随徐达进攻淮东，次年，跟随徐达攻打湖州，进围平江。
吴元年(公元1367年)，朱元璋军队攻占张士诚的都城平江，班师后，胡美被加封为荣禄大夫。
这年十月，胡美被任命为征南将军，，率军从江西出发，进攻福建，朱元璋的养子何文辉被任命为副将军。
临行前，朱元璋对胡美说了这样一番话，“汝以陈氏丞相来归，事吾数年，忠实无过，故命汝总兵取闽。左丞何文辉为尔副，参政戴德听调发，二人虽皆吾亲近，勿以其故废军法。闻汝尝攻闽中，宜深知其地利险易。今总大军攻围城邑，必择便宜可否为进退，无失机宜”(《明史·列传·胡美》)。
这段话的意思是说：你作为陈友谅的丞相前来归降，跟随我多年，忠诚实在没有过错，因此令你担任总兵官攻取福建;左丞何文辉为副将军，参政戴德也听从你的调遣，他们二人虽然是我的亲信，但是不能因此废弃军法;我听说你曾率兵攻打过福建中部地区，应熟知那里的地形、地势等自然地理条件;现今你统兵攻打，定要根据地利决定进退，莫失良机。
胡美于是率军渡过杉关，攻下光泽，邵武守将李宗茂投降，抵达建阳后，守将曹复畴也出城投降，然后胡美进围建宁，守将同佥达里麻、参政陈子琦企图坚守城内，胡美数次派兵挑战，他们固守不出，于是猛烈攻城，二人才投降。
胡美带兵入城，对百姓秋毫无犯，将陈子琦等人解送至应天。
平定福建后，朱元璋令胡美在此镇守。
不久，胡美被召回应天，朱元璋登基后，任命胡美中书平章、同知詹事院事。
明朝洪武元年(公元1368年)五月，与何文辉等人一起跟随朱元璋巡视汴梁。
洪武三年(公元1370年)，胡美奉命去河南，召集王保保的部众。
这年十一月，朱元璋大封功臣，胡美被封为豫章侯，食禄一千五百石，赐于世袭铁券。
十年后，朱元璋改封胡美为临川侯，对其予以厚待，称赞他“持兵两雄间，可观望而不观望”(《明史·列传·胡美》)。
洪武十七年(公元1384年)，胡美获罪被赐死，当时并未公布理由。
六年后，李善长获罪被诛，朱元璋才在手诏中提到胡美获罪的原因是：“美因长女为贵妃，偕其子婿入乱宫禁，事觉，子婿刑死，美赐自尽”(《明史·列传·胡美》)。
这句话的意思是：胡美因为长女是贵妃，带着女婿进入后宫，违反宫中禁令，事发后，胡美被赐自尽。
朱元璋登基后，制定了严格的宫廷制度，严禁外臣擅自入宫。
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