无论是植物还是动物食材,自然放置都是会腐败的,肉放坏了叫败,鱼放坏了叫馁,这是因为有微生物,有酶,有不稳定易被氧化的油脂的分子键。食物放坏是谁都不愿意看到的,尤其是好不容易团结协作追逐猛犸来我国北部定居的古代先民们。好不容易杀了一头猛犸,死伤好多弟兄,结果没吃几顿肉坏了,叫天天不应叫地地不灵,这个时候应该怎么办?政治老师告诉我们,要发挥主管能动性。
如果想知道古代保存食物的方法,都不用求远,翻开《释名·释饮食》一篇就能找到不少。首先排除冰箱,虽然冰鉴这种器物商代就有,但那真的只能冰镇一下食物,如果放着不管,那结果就是得到了一堆撵在青铜表面洗都洗不掉的腐臭油脂。
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要解决食物保存的问题,首先要思考的前提是食物发生形变或性变还能不能吃,吃了会不会有不良后果,答案是肯定的。战国时代,我国从淮水到长江中游的广大楚地,到处流行血吸虫病和各类肠胃病,楚国国君熊渠少子,杀兄自立的熊延小名执疵,就是肠胃病患者。
当然可能也没多严重,因为楚国国君肠胃都比较坚强。《论衡》里还写过越王勾践的女婿,楚惠王熊章一次吃酸菜吃到水蛭,怕把事儿闹大回头大臣们闹着把厨子砍了,就把水蛭吞了。这是一种什么精神?
好的,首先确定了东西坏了不能吃,那就可以开始研究究竟是什么原因导致食物变坏的。研究方法有文献法,观察法,实验法。文献里对这件事没什么记录,只有我国著名挑食症患者孔子说过:“食噎而谒,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。食不语,寝不言。虽疏食菜羹瓜祭,必齐如也。”
这是一套饮食上的讲究,但孔先生并没有给出足够的理由,所以我们成功定位到了一个学术空白。下面,我们进行观察。随着时间推移,畜肉表面变色,逐渐液化,河海鲜类食物开始变干变硬,又开始溶解,出现恶浊液体,蔬菜表面出现霉斑,水果腐烂,发出奇怪的味道,闻多了还有点上瘾。
总之时间和食物保质期之间存在明显负相关关系。那么在一定时间周期内,是什么影响了食物质量呢?我们不妨提出三个假说,温度说、空气说和水分说。温度高则食物变坏得快,温度低则保存时间较久;空气中有恶气,会影响食物质量;食物变坏是因为食物中有水分,将水分吸干则保存较久。下面进入实验环节。
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为了使食物不受温度变化影响,《释名》中记载了一种方法,葅。“葅,阻也,生酿之遂使阻于寒温之间不得烂也。”其实就是酸菜,将蔬菜放置在相对恒温的环境中发酵。《诗经·小雅·信南山》也有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献于皇祖”的说法。还记得吃酸菜吃到吞水蛭的楚惠王吗?
酸菜在上古地位不低。从字形就能看出用作祭祀的食物和器具俎和葅(菹)有关系。《礼记》中《少牢馈食礼》中就提到“主妇赞者一人,亦被锡,衣侈袂,执葵菹、蠃醢,以授主妇。主妇不兴,遂受,陪设于东,韭菹(葅)在南,葵菹(葅)在北。”重要到要用在祭礼中,还要规定方位。
韭和葵就是先秦两种主要的蔬菜了,此外还有瓠,说到瓜往往是指瓠。有意思的是除了这两种葅外,还有“司士三人执鱼、腊、肤俎”,这个肤俎就很让人费解了。据说是“豕两肋处带皮之肉九块”,但又有革顺的说法,“革顺,谓肤不去皮,列载于俎。”所以大约是取其大,在祭祀时也是摆在最前面。
至于第二种隔绝空气,常用的方法是醢。“醢,海也,冥也,封涂使密冥乃成也。醢多汁者曰醯;醯,渖也。宋鲁人皆谓汁为渖。醢有骨者曰臡,如吮反臡胒也,骨肉相搏胒无汁也。”常有人将醢解释成肉酱恐不尽然,不然如何解释“醢有骨者”。
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这种做法实际上就是食物封涂放在阴凉处,目的是把它放酸。最早的醋就是醯。酸味在上古地位也不低,因为实际上在缺少调味料的情况下,酸东西总还是可以下咽的,尤其是在天气酷热的情况下。楚国人就普遍嗜酸。屈原写《招魂》也是拿酸东西来诱惑它:“大苦咸酸,辛甘行些。 肥牛之腱,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。”不仅要酸,还得苦。
隔绝空气来使植物嫩芽自然熟的方法谓之櫱,将之装入容器用动物油脂把封口糊住,等它自然发酵一段时间,就可以取来吃了,据说口感柔柔然,话说先秦贵族们很推崇这种口感。爽脆的东西大概他们不会很喜欢,所以如果有先秦人穿越过来,不要带他们去吃生菜叶抹黄芥末卷烤鸭,带去吃酸菜肉炖粉条子,也许能追到黄歇。
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