伊尹，商初右丞相。名挚。今洛阳人，奴隶出身。因其母曾在伊水居住，以伊为姓。尹是他的官名，所以称为伊尹。
伊尹，在甲骨文中称“伊”，金文中称为“伊小臣”，金文中“小臣”的身份是奴隶，但又区别于一般的奴隶，是管理奴隶的小头目。小臣是指伊尹的身份和地位，不是名字。伊尹作了商汤的右相，执掌了商的大权，又称其为阿衡。伊尹的历史功绩，就是辅佐商汤灭夏，建立起了长达六百年商帝国。
伊尹出生在伊水边(在今河南伊川)，成年后流落到有莘氏国(一说在河南开封县陈留镇，一说在今山东曹县北)。伊尹到了有莘氏国以后，虽然身处在田亩中，还时时关心着形势的变化。他想找到一个有作为的诸侯，推翻荒淫暴虐的夏桀。他听说有莘国君是一个比较好的诸侯，对平民和奴隶不像夏桀那样暴虐，就想去劝说有莘国君反夏。为了能接近有莘国君，伊尹自愿沦为奴隶，到有莘国君身边去当一个厨子。工作一段时间后，有莘国君发现他很有才干，就升他为管理膳食的小头目。他本想劝说有莘国君起来灭夏，但是一来有莘是个小国，兵微将寡，二来有莘氏是和夏桀同姓，都是夏禹之后，因而处于进退两难之地。
伊尹在有莘国作管理膳食的小头目过程中，商汤与有莘氏经常往来。伊尹见汤是一个有德行、有作为的人，就想去投奔商。正在这时，商汤要娶有莘氏的姑娘为媳。伊尹看见机会来到，就向有莘国君请求，愿以陪嫁的奴隶身份陪嫁跟随至商。
伊尹随同有莘氏女来到商汤身边以后，就开始给汤作厨子。他就利用每天侍奉汤进餐的机会，分析天下的形势，数说夏桀的暴政，劝汤蓄积力量灭夏桀。汤发现伊尹的想法和自己的主张不谋而合，认定伊尹一定是一个有才干的人，就破格免去伊尹的奴隶身份，任命为右相。左相仲虺也看出伊尹是一位贤才，两人的治国方略也相同，就一心一意和伊尹合作，共同辅佐汤蓄集力量，准备灭夏。
伊尹具有杰出的战略指挥才能。在汤灭掉葛国，杀了葛伯，取得了葛国的土地和人力的占有权后，夏桀反应不强烈。为了观察夏王朝的情况，伊尹向汤献策。由他亲自去夏王都城住一段时间，观察夏的动静。汤立即就准备了方物(土特产)、贡品，派伊尹为使臣去夏王都城朝贡。伊尹带着方物、贡品来到夏王都后，夏桀不在王都管理朝政，而是在河南的离宫——倾宫，寻欢作乐呢!伊尹便赶往倾宫来朝见夏桀。夏桀见了伊尹后，问商侯为甚么要灭掉葛国，伊尹回答说：“葛伯不举行祭祀，商侯送给他祭祀用的牛羊，他也不祭祀，还把牛羊都宰杀吃了;我们主动派人帮助他耕种，他不但不感激，反而杀害我们送饭的人。商侯见他身为大王麾下的诸侯，如此不仁，有损大王的威严，才将他诛杀。”夏桀听后点了点头，没有说甚么。伊尹又奏道：“商侯派臣下前来贡职，不知大王有何差遣。”夏桀不在意地说：“你先回王都住下吧，有事再传你。”就这样伊尹在夏王都一住就是三年。观察到的是，夏桀只知饮酒作乐，基本上不理朝政，国家的败像尽显。
伊尹将夏桀及朝庭的情况观察清楚之后，藉机回到了商。就何时发兵讨桀的问题，向汤禀报：“夏自禹建国以来，已经经历四百多年，虽桀暴虐无道，民有怨恨，但在诸侯中仍有威信，故不能很快伐桀，只有等待时机再行动。”于是伊尹和仲虺商议后，与汤制定国策：不能急于出兵，还要蓄积更大的力量，等待时机。汤接受了伊尹的主张，加大力度屯兵屯粮，训练军卒。
那时的夏王朝，已经出现众叛亲离的现象。忠实于夏桀的只有东北地区的韦国(今河南清县东)、顾国(今山东鄄城东北)和昆吾国(今河南濮阳)。汤在灭葛国以后，先后又征服了十个不归顺商的诸侯小方国。已赢得“十一征而天下无敌”的美誉。但这三个方国不为所动，仍执意与商为敌，他们监视着商汤的活动，还经常向夏桀报告汤的动态。
汤和伊尹、仲虺决心除掉这三个夏桀的羽翼。就在正准备进攻韦国时，夏桀得知汤还在继续征伐诸侯，商的势力也在不断扩大。于是派使臣至商召汤入朝。汤无法直接抗命，无奈来到夏都。夏桀得知汤已来到，就下令将汤囚禁在夏台监狱。
伊尹和仲虺得知夏桀将汤囚禁起来以后，就蒐集了许多珍宝、玩器和美女献给夏桀，请求释放汤。桀见商送来的珍宝、玩器和美女，非常高兴。就下令将汤释放了。夏桀囚汤之事在诸侯、方国中引起了极大的恐慌。原来都是夏王朝的属国，现在因惧夏桀的暴虐，纷纷投奔商，愿助汤灭夏，或乾脆就到商都供职。有一天，各诸侯国的官员们到汤来要求供职的人达到五百多人。所以夏桀囚汤不但没有达到以儆傚尤的目地，反倒加速了其统治基础的瓦解步伐。
汤回商以后，叛夏归商的诸侯愈来愈多。伊尹、仲虺建议汤应该征伐韦国和顾国了。经过一番谋划和准备之后，汤和伊尹就率领了助商各方的联合军队，先对韦国发动进攻。汤率领大兵压境，韦连求援都来不及，很快就被商联军灭亡。韦被灭，顾国势单，汤接着又挥师东进，乘胜也将顾国灭了。韦、顾二国的土地、财产、人民尽归商所有。
在这个时候，伊尹为了更深入的了解和掌握夏桀的政情民情，不顾个人安危向汤请缨，再探夏桀的动静。伊尹到夏王都后，一面了解情况，一面利用所掌握的情报，联络夏臣和当时已失宠于桀的妹嬉。扩大夏王朝内部的矛盾，削弱其实力，掌握桀的核心机密和重大国策，为即将到来的灭夏战争创造了有利条件。
商汤经“十一征”后，歼灭了亲夏的方国，扩大了统治区域，实力明显增强。而这时夏王朝的内部矛盾更趋尖锐，已现四分五裂之态。在此形势下，向夏发起最后总攻的时机似乎已经成熟。但伊尹为确保战争的胜利，考虑到夏虽然已近末日，然而它为中原之主已历时四百余年，其余威未泯，不可忽视;再者商为夏之方国，商伐夏有以下犯上之嫌，没有十分的把握不可轻动，因此认为一定要等大多数方国都不支持夏桀时方可进攻。怎样试探各方国、诸侯的人心向背?伊尹建议：我们停止向夏进贡，以观反应。果然，桀怒而“起九夷之师”，准备大举伐商。伊尹见九夷等方国仍心向夏桀，并听从桀的调遣。因此认为决战时机没有完全成熟，遂与汤恢复向桀朝贡谢罪，假意忠诚以伺时机。第二年伊尹建议再次绝贡，桀又召诸侯在有仍(山东济宁南)会盟，准备伐商。此次九夷之师不再遵从夏桀之命(《说苑权谋》)，而且有缗氏(山东金乡南)首先叛反(《左传昭公四年》)。伊尹看到形势发生了巨大变化，夏桀已完全陷入孤立，认为时机已经成熟，马上抓住这一有利时机，立即向夏发起总攻，结果大获全胜，一举灭夏。开国皇帝汤王死后，伊尹继续辅佐卜丙(即外丙)、仲壬二王。仲壬死后，太甲即位。汤孙太甲为帝时，因不遵国家法规，恣意妄为，横行无道，被伊尹流放到桐宫(今山西省万荣县西，另说河南省-虞城东北)，令其悔过和重新学习国家的法令。三年后，伊尹亲迎太甲复位。伊尹为商朝理政安民五十余载，治国有方，权倾一时，世称贤相，三代元老。
除军事才能外，伊尹还是一位多才多艺的人。他被人誉为“中华厨坛始祖”。
伊尹由厨入宰的经历，从史料记述中可知，他幼年的时候寄养于厨师之家，得以学习烹饪之术，成年后成为精通烹饪的大师。用伊尹来比喻技艺高超的厨师的词语也不少。如“伊尹煎熬”、“伊公调和”、“伊尹负鼎”等等。
从《吕氏春秋本味篇》来看，他的烹饪理论水平绝对是一流的。虽然他是借烹饪之事而言治国之道，但若无对烹饪理论的研究和烹饪实践的体会，是不可能说得那么在行、那么精辟的。伊尹说，烹调美味，首先要认识原料的自然性质：“在三类动物中，住在水里的腥，食肉的有臊味，吃草的有膻味。”伊尹说：“调味的根本，水是第一重要的。”他还说，烹调的用火要适度：“甜、酸、苦、辣、咸五味和水、木、火三种材料，多次煮沸多次变化，掌握火候是关键。时而用猛火，时而用微火，以火灭腥去臊除膻，但火候要适中”伊尹说：“调和味道，一定要用甘酸苦辛咸五味，先放后放，放多放少，混合用还是分开用，这些都有一定的分寸。”伊尹说，烹饪的全过程集中于鼎中的变化，精妙细微，语言难以表达，像射箭驾驭一样微妙和阴阳变化一样复杂，跟四时交替一样有规律，应悉心去领悟。伊尹说，经过精心烹调而成的美味佳品，应该达到这样的水平：“久煮而不焦，熟而不烂，甘而不过分甜，酸而不过分咂舌，咸而不减鲜味，辛而不浓烈，清淡而不过薄，肥而不腻。”如今在香港、台湾、新加坡等地华人烹饪的同行也都奉伊尹为中国的“厨圣”、“烹调之圣”。
中医汤剂的创始人就是伊尹。
伊尹博学广识，用草药为人治病也是他的专长。《史记殷本记》中有“伊尹以滋味说汤”的记载。《甲乙经序》亦谓“伊尹以亚圣之才，撰用神农草本，以为汤液。”从《史书》记载中可以看到伊尹对中药汤剂的研究很有深度。
关于伊尹创汤液的说法，最早在汉代或汉代以前就已流传，栾川民间都知道煎中药源于伊尹。伊尹出身平民，在为百姓治病过程中，嚐遍百草，得出经验生食草药不如煮熟的好。他从做饭的道理摸索，生米生菜做成美味佳肴，营养丰富，口感上乘，何不将草药混合煎成药水用之!实践和时间的流逝创造了草药汤液。
汤液就是将各种生药加水煎煮而成，方法与烹调食物十分近似，但在古时只有伊尹才能有所发现和实践。伊尹既精烹饪，又兼通医学，在三千五百年前，能把自己加工食物的经验转而用来加工药物，这是一个伟大的发明。伟哉，伊尹!
伊尹约于西元前1550年去世，享年八十一岁。
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