眼下又到江南食河豚的好时节，本人应景儿聊聊这宗美味。
上世纪七十年代中期，北京卖鱼柜台都贴一幅河豚解剖图，赫然印有“剧毒”二字。那时尚无网箱养殖一说，流入市场的都是野生河豚。商家担心“漏网之鱼”引发中毒，故而以图例警示顾客切勿误买误食。当时也极少有人把河豚当便宜“捡漏儿”回家。北方人不善此物。
近十多年北京餐饮兴起吃河豚，大都是江浙馆子卖这道菜。本人吃过几次。一客大致三四两或四五两，鲜美肥嫩，腴而不腻。临了汤汁儿拌饭，颇有一吃。去年有南方朋友送来四条宰杀拾掇好的河豚，本人按食用说明上锅清炖，丰腴滑嫩反响不错。不久前有朋友跟我说，若吃时感觉舌头发麻脖梗子发硬，说明所食河豚比养殖的高一级。他倒没说若两眼发直，四肢僵硬就必定是野生的。吃一餐河豚非要凭脖梗子发硬以证实其野生来路，估计吃主儿也快挺了。我认为他说得不甚讲究，哪儿有拿自己舌头外饶脖梗子探究河豚来路的。这当是后厨尺寸把握问题，没拾掇干净而已。让客人吃得舌头发麻脖梗子发硬纯属玩儿飘儿，真捅了娄子连店家都跟着吃挂落儿。究竟不合事理。
毒“河豚”名称之始
今日有毒之河豚，古时有此物而无此名。汉代之前文献《山海经.卷三.北山》有句话：“敦水出焉，东流注于雁门之水，其中多䰽䰽之鱼，食之杀人。”《王力古汉语字典》䰽(bei)：“鱼名，即河豚。”《说文》云，䰽，鱼名，出乐浪郡潘国。汉代时的乐浪郡就是今朝鲜半岛南部，朝鲜人吃河豚也颇悠久。《康熙字典》䰽：“《本草》：鯸鮐也……河豚别名。”并引《尔雅释诂》：“鲐鱼背如老人皮肤消瘠。”此正合今日河豚脊背麻刺之状。另，元代陶宗仪《辍耕录.卷九.食品有名》云：“按《类编.鱼部》引《博雅》云：‘鯸鮧，鲀也。背青腹白，触物即怒，其肝杀人。’正今人名为河豚者也。然则豚当为鲀。”《博雅》为三国魏张揖著，与《尔雅》相类，系小学训诂辞书。
唐《初学记.鱼》：“鳀鱼，赤目赤鬣者，食之杀人。”鳀(ti)鱼红眼睛、红鳍，食之杀人，大致就是河豚。宋《太平广记.水族一》：“鯸鮧鱼：文斑如虎。俗云，煮之不熟，食者必死。”唐学者李善注《文选.吴都赋》云：“鯸鮧，鱼，状如科斗，大者尺馀，腹下白，背上青黑，有黄文，性有毒。”古时鯸鮧即今日河豚确凿无疑。
宋代之前，毒河豚称作䰽鱼、鳀鱼、鯸鮐鱼、鯸鮧鱼。
唐代有“河豚”之名，但并非今日的毒河豚。宋人沈括《梦溪补笔谈.卷三》说：据《本草》载，河豚味甘温，无毒，主补虚、去湿气、理腰脚。缘于《本草》如此说，世人以为无毒，遂食之不疑，此甚误也。《本草》所载河豚乃今之鮠鱼，非世人所嗜者，江、浙间谓之“回鱼”。吴人所食河豚有毒，本名侯夷鱼。肝有大毒，又名吹肚鱼。此乃侯夷鱼，非《本草》所载河豚。
沈括所言侯夷鱼即《太平广记》之鯸鮧鱼，音同意同而字异。其所言《本草》或指《唐本草》。今日毒河豚《唐本草》记作“鯸鮐(tai)”，前述《康熙字典》已证。《唐本草》所记“河豚”实为今日之“回鱼”。于此，唐代之前河豚，其名实所指与今日河豚并非一物。
今日毒“河豚”一名用法始于宋代沈括《梦溪补笔谈.卷三》：“吴人嗜河豚鱼，有遇毒者往往杀人，可为深戒。”这是今人所言“河豚”首次见诸文献，时为宋哲宗年间。此前百馀年，成书于宋太平兴国年间的《太平广记》尚无毒“河豚”用法。大致自沈括之后，河豚之谓流行于世。《宋史.张根传》：“母嗜河豚及蟹，母终，根不复食。”张根为徽宗朝淮南转运使，后致仕还乡。张根至孝，其母喜欢吃河豚及螃蟹，母殁，他终生不吃此二物。
吃河豚几则典故
1、《辍耕录.卷九》云：水之咸淡相交处产河豚。无鳞颊，常怒其满腹。形状殊不雅，然味极佳。烹制不精，则能杀人。所以东坡先生在资善堂与人谈河豚之美云：“据其味，真是消得一死。”浙西惟江阴人尤其珍爱。初春之时，必用河豚祭祀，然后作羹馐互相馈送以为礼。河豚腹中腴脂，曰“西施乳”，堪比美妇。
苏东坡拼死吃河豚流传颇广。他为僧人惠崇画题诗《春江晓景》亦不忘河豚：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”另，其《四月十一日初食荔支》有“似开江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”句。江鳐，北京人称之干贝，珍味。本人打卤必泡发几粒干贝，其厚味妙用仅次于口蘑。江鳐、河豚、荔枝，此三味于宋朝都算难得，苏学士是正经吃家子。
2、苏东坡喜食河豚，声称“据其味消得一死”。而亦有数食其味不能死者。宋代饶州有吴生者，夫妇和睦，家道富足。一天，吴某大醉而归，到家倒头便睡。其妻帮他解衣脱鞋，可巧吴生醉中打把势，一脚正踢妻子心窝，致其妻当即倒地而死，吴生酣睡根本不知。其妻家亦大户。娘家族人遂将吴生押送官府，诉称该女被吴生殴打致死。此事无旁证，州县官不能断，便将该案上报朝廷。吴生族人担心皇上敕令明正典刑处以斩立决，如此则牵连全体族人遭受耻辱。他们便买通狱卒打算提前毒死吴生，以保全吴氏家族体面。遂先后给吴生送了四次生河豚，吴生每餐必食尽，而竟然愈发健壮。不久逢赦免令，吴生还家，子嗣甚旺，以八十高寿而终。河豚烹制不熟尚能致人死亡，吴生四次生吃却毫发无恙，也算异数。(参《太平广记.水族一》)
3、明嘉万间学者李诩，江阴县人。江阴县乃产河豚重镇。李诩说：“河豚，余家乡邑中人惯食之，余亦爱之。近入城，闻听一家哭声甚哀。问之，则以误食河豚之有毒者连死四人。 余从此遂不敢食。遇宴饮，则每劝别人，世间甚多美味，省此一物无妨。世称中毒者多饮秽物可以解之，此为戏谑，聊以劝解人勿食而已。偶得宋陈止斋传良《戒河豚赋》，录之以表达余意。”
陈止斋，名传良，字止斋，南宋永嘉学派代表人物。其《戒河豚赋》颇长，本人仅择几句：“吁河豚柔滑其肌兮，旨厥味也。孰鱼匪羞兮，而柔以甘人同嗜也。曾谓其毙人亟兮，孽肝胆惨肠胃也。人虽疑致死兮，馈者弗忌也。”(《戒庵老人漫笔.卷三》)该赋感叹凡食河豚者都知其有毒，而明知致命却仍无禁忌。本人续他两句作答：“吁口腹之欲难忍兮，食色性也。至死不移兮，而馋以性命两全也。”
4、某外乡人到吴地，当地人请他吃河豚。赴宴临行前，老婆孩子担心问：“万一中毒怎办?”该人答：“主人一番厚意怎可推却，况且我久闻河豚美味。假若我不幸中毒，用粪汤儿一灌就全都吐出来了，不会有事。”及至宴席，渔民说今夜刮风，未能捞到河豚。一干人便改换菜肴，酣饮至夜。该人醉归分辨不出家人。老婆问他话，他干瞪两眼而不能答。其妻大惧，急声曰：“吃河豚中毒矣。”儿子赶紧于茅房取来粪汤儿，撬开嘴急灌若干。良久该人酒醒，见家人忧心围在身旁便问她们缘由，其妻告知所以。彼此讲明，方知大误。(参明谢肇淛《五杂俎.卷九》)
前述李诩说食河豚中毒饮秽物属于戏谑之言，未必全对。其法类似于现在的洗胃，令中毒者呕吐而解毒。只是这位河豚没吃上却饱尝粪汤儿，病没得先吃了味苦药，冤甚。
5、江阴一带河豚以清江县为最，量丰而肥嫩。此外武汉也产河豚，以汉口桥百年老店武鸣园远近驰名。抗战前，财政部长宋子文莅临武汉视察税务，地方大员每日相陪。一天，宋部长忽然说汉口有家河豚老店想去尝尝。当时在座诸位彼此相顾，谁也不敢搭腔。宋知趣而言道：“我知道吃河豚谁也不敢请客。”说完掏出一块钱：“算咱们自己吃自己吧。”
部长发话了，于是一行人打道武鸣园。武鸣园煮河豚是锅老汤，炉火不断天天滚开。河豚上市煮河豚，季节不对则煮黄鳝、鮰鱼。所以这锅老汤肴浆似雪，味浓鱼鲜。宋部长平日自命体健如牛，食量甚宏。他在作陪诸人赞美之下，顷刻间连吃三大碗，似仍意犹未尽。回到上海后，宋子文盛赞武鸣园河豚之美。后来财政部同人凡到武汉，必光顾武鸣园尝一餐河豚。抗战开始不久，日军轰炸武汉，桥口一带受灾惨重，驰名湘鄂的百年老店武鸣园遂成瓦砾。(参唐鲁孙《什锦拼盘》)
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